食中毒対策⋯加熱しても分解できない原因物質とは？｜試してみて（164）
出典：photoAC（食中毒にならないように、しっかり注意して！）
魚を調理する際、「中までしっかり火を通せば食中毒は防げる」と思い込んでいませんか？ 実は、赤身魚（マグロ、ブリ、サバなど）を常温で放置した際に発生するある原因物質は、一度増殖してしまうといくら加熱しても分解されません。
鮮度が落ちた魚を「もったいないから焼いて食べよう」とするのは非常に危険なのです。では、この加熱しても分解できない食中毒の原因物質は次のうちどれでしょうか？
① サルモネラ菌
② ノロウイルス
③ ヒスタミン
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試してみて「食中毒対策⋯加熱しても分解できない原因物質とは？」の答えはこちら。わかりましたか？
出典：photoAC（魚を買ったら、すぐに冷凍庫または冷蔵庫へ）
正解は、「 ③ ヒスタミン 」でした。
魚の鮮度が低下すると、ヒスタミン産生菌の働きにより、魚肉中のアミノ酸が変化して「ヒスタミン」という化学物質が生成されます。一般的な食中毒菌やウイルスは中心部まで十分加熱すれば死滅しますが、ヒスタミンは熱に極めて強く、通常の調理程度の加熱では分解されません。
そのため、一度ヒスタミンが大量に生成された魚は、煮ても焼いても食中毒（顔の紅潮、頭痛、じんましん、腹痛下痢など）を引き起こしてしまいます。
予防の鉄則は「菌を増やさない」こと。魚を買ったら常温に放置せず、すぐに冷蔵庫や冷凍庫で低温保存することが唯一の対策となります。
試してみて！
