島根県浜田“どんちっちアジ”。バツグンの脂のり、大トロ！｜からだに美味しいお取り寄せ（30）
出典：浜田市
初夏から脂がのって美味しくなるアジ。各地の漁港では水揚げが最盛期を迎えています。
薬膳において、アジは血流をアップして、全身に行き渡らせる優れた効能があると言われます。血管を強くして、動脈硬化や高血圧の対策にも役立ちます。また、胃の働きを強めて消化機能をアップするので、食欲不振の改善にもよい食材。さらに、中医学において「健脳」という効能があり、認知症予防、脳力アップにも威力を発揮します。
出典：筆者にて作成（島根県西部の浜田市から、絶品アジのご紹介です）
今回は、島根県浜田市から絶品のブランドアジ「どんちっちアジ」をご紹介します。
全国平均をはるかに上回る脂のりを誇る、アジの大トロ「どんちっちアジ」
島根県西部・浜田市に位置し、山陰有数の漁獲高を誇る浜田漁港。
出典：浜田市（国が重要漁港として指定する特定第3種漁港・浜田漁港。漁港に架かる「浜田マリン大橋」は、水産都市浜田のシンボル）
暖かい対馬海流と島根冷水域といわれる深海の冷たく栄養に富んだ海水が混じりあい、魚のエサとなるプランクトンが多く発生する島根県西部沖で育まれた、豊かな海の幸が水揚げされています。
出典：浜田市（早朝の浜田漁港にて、セリの風景。ノドグロ、カレイも浜田を代表する魚）
まさにいま、旬を迎えているのは浜田市が誇るブランドアジ「どんちっちアジ」。全国トップクラスの脂のノリを誇る「アジの大トロ」、肉でいうなら「アジの松阪牛」ともういうべき、とんでもないアジなのです。
出典：筆者にて撮影（どんちっちアジ。サイズが小さい段階からバツグンに脂がのって美味しい）
愛らしい「どんちっち」の名は、石見地方の伝統芸能「石見神楽」のお囃子を意味する幼児語。テンポが速く躍動感に溢れ、心浮き立つ「八調子」のどんちっちは、浜田市民が愛してやまない神楽のリズムです。
どんちっちアジの脂のりがピークを迎えるのは6～7月。「梅雨の前に海の色が一面プランクトンで赤く染まり、『春海』から『夏海』に変わります。そのタイミングからです」と語るのは浜田市水産物ブランド化戦略会議専門部会 部会長／裕丸漁業生産組合専務理事の渡邉裕二さん。どんちっちアジのブランド化に携わり、その名を全国区に育て上げた立役者のひとりでもあります。
出典：浜田市（渡邉裕二さん。食育活動なども積極的に行っている）
どんちっちアジのブランド化は、それまで主流だったマイワシ水揚げの激減がきっかけでした。浜田市内の水産関係団体や、行政・試験研究機関などによる「浜田市水産物ブランド化戦略会議」が平成14年に発足。ブランド化を目指す魚として、そのころ漁獲量を伸ばしていたアジに着目したのです。
「当時はすでに佐賀の関あじなど多くのブランドアジがあり、浜田は後発組。他産地との明確な差別化が必要でした」と渡邉さん。その切り札となったのが「脂のり」でした。
もともと、浜田のアジは脂のりがバツグンによいということは、地元ではよく知られていたものの、それだけでは説得力に欠けるため、脂質量の数値化を図ることにしたのです。
島根県水産技術センターにおいて3年間にわたる調査の結果、その含有量は「全国屈指」。アジの全国平均脂質量が3.5％なのに対して、なんと、浜田のアジは10％以上！ なかには20％を超えるものまでいるという、とんでもなくミラクルな数値だったのです。
浜田市水産物ブランド化戦略会議では「脂のり」という言葉を日本で初めて、「数値」として表示することを決定。科学的根拠に基づき、「おいしさを数値化」するという日本初の取り組みがスタートしたのです。
ブランドの規格基準は、浜田市水産物ブランド化戦略会議に加盟した団体(巻き網船団)が島根県西部沖でまき網漁業で漁獲し、浜田漁港で水揚げした高鮮度のマアジ。そして、時期はおおむね、旬となる4～9月で、サイズが50ｇ以上、平均脂質が10％以上に限定しました。
出典：浜田市（まるまると太った、どんちっちアジ）
産地で一丸となった努力の結果、郷土愛に満ちた名を冠したアジは、いまでは豊洲はじめ全国で高い評価を博しています。
脂質量は計測器と浜田の「神の手」で計測
評価が高まったからこそ、産地では厳格なまでに管理を徹底しています。脂質が豊富ということは、鮮度落ちが早いということでもあります。
海上では細心の鮮度管理が必要。漁獲されたアジは、海水氷を入れた魚槽に入れて、鮮度落ちを防ぐために0～5度を維持します。「数量、天候、帰港時間に応じた氷の量などの配慮が必要です」と渡邉さんが説明します。
出典：浜田市（浜田漁港に水揚げされたアジ）
鮮度保持を徹底したアジは早朝から浜田漁港に水揚げされます。旬を迎えても、魚の群れによってはすべてが脂質10％を超えるとは断定できません。7~10サイズごとに選別し、仕分けした中から、ランダムに抽出した20匹の脂質を計測。その平均脂質が10％を超えたものだけが、どんちっちブランドとして出荷されるのです。
出典：浜田市（水揚げされたアジはサイズごとに分ける）
ブランドのスタート当初は、島根県水産技術センターにサンプルを運び、計測して結果が出るのにまる1日もの時間を要していましたが、センターに掛け合って、魚体に押し当てることで瞬時に脂質を計測できるという「ポータブル脂質測定器」を開発。スピーディで高精度な脂質計測が可能になりました。
出典：浜田市（島根県水産技術センターで開発された「ポータブル脂質測定器」）
最もアジの脂質があるのは、腹部。でも、計測はそこではなく、ゼイゴ（アジの尾近くにあるとげ状のウロコ）の上で、尻尾に近い「後背部」で行います。「あえて脂の少ない箇所で計測するようにしているんですよ」と渡邉さん。測定器を当てる箇所で、脂質を上げることはしない。「誠実な作業」が行われているのです。
出典：浜田市（脂質の計測は脂の少ない部位で行う）
さらに、それだけではありません。脂質のチェックは機械以外でも行われています。渡邉さんの「ゴッドハンド」でも計測されるのです。
ブランド立ち上げ以降、渡邉さんは計測器を右手に持ち、自分の左手でアジを握って数値ごとのアジの触感を確かめ、手のひらにその感覚を刷り込んできました。いまや、左手はアジを触っただけで何パーセントがわかる「浜田の神の手」といわれるほど！
出典：浜田市（脂質を自らの左手で計測する渡邉さん。触った時のアジの硬さ、厚み、重さでだいたいわかるのだそう）
測定器があるのだから、そんな必要はないように思えますが、その理由は「どんちっちブランドに対しての厳しいまでのこだわり」からです。任意抽出したサンプルの平均脂質が10％であっても、もしかしたらサンプル以外のアジの中には、もっと脂質量の低い魚が多く混じっている可能性もあります。
「脂質量がおおむね7、8％あれば、十分に脂のりのよさを感じられます。だいたいそのあたりから12、13％くらいまでは、食べたときの味わいはほぼ同じ。でもあきらかに7％を下回ると違ってきます」と渡邉さん。
「だから、その日のアジが7～13％以上なら大丈夫。どんちっちとして出荷できます」。
けれど、問題なのは「4～13％以上」だった場合。「脂質含有量が低いアジを食べて『どんちっちアジってこの程度のものなんだ』と思われたら、もう購入してはもらえません」。
「触っていくことで、脂質量が低いものが多いときはわかります。脂質にバラつきが多いときは、たとえサンプルの平均脂質量が10％以上あっても、どんちっちとしての出荷は止めます。たんなる「浜田産アジ」として出荷します」と渡邉さんはきっぱり語ります。
どんちっちアジにすれば価格は2倍以上にも跳ね上がります。「どう考えてもどんちっちにしたほうがトクだけど、それでは絶対ダメ。いつまでもいいね、と言っていただけるものであってこそ、どんちっちブランドとして継続できるんです」。
どんちっちブランドの名にかけて、決して「嘘はつかない」。「浜田の誠実」も、どんちっちアジの美味しさの秘密なのです。
「浜田の誠実」が育んだ「とろけるような脂」に感動
旬を迎えたどんちっちアジは、光り輝き、頭の後ろ、肩のあたりが張り、お腹もふっくら。
出典：筆者にて撮影（ハリがあり、ふっくらした旬のどんちっちアジ）
どんちっちアジを味わうなら、まずはお刺身で。刺身を醤油にひたすと、脂が浮かびます。
出典：筆者にて撮影（どんちっちアジの刺身。じんわりと脂をたたえた美しい身にうっとり）
口に入れると、とろりとした舌触りで、華やかでまろやか。雑味なくスッキリした旨みが広がっていきます。まるで、「霜降りの牛肉」を味わうような贅沢な味わい！
出典：筆者にて撮影（霜がふった身の旨みは格別。塩だけでも美味しくいただける）
どんちっちアジで薬膳レシピを作ってみました。まず「どんちっちアジの香味カルパッチョ」。オリーブオイル、レモン汁をかけ、刻んだ赤タマネギ、パプリカ、ピーマン、パセリをのせて仕上げます。
出典：筆者にて撮影（どんちっちアジの香味カルパッチョ。アジ同様血行を促進する玉ねぎ、パプリカ、ピーマン、パセリを組み合わせたレシピ。美白にもおすすめ）
「極上の脂」をたたえたどんちっちアジは、油を重ねてもくどさもしつこさもなく、軽やかでマイルドな仕上がり。初夏にシャンパンとともに味わいたい、さわやかな一品です。
そして、「どんちっちアジフライ 薬膳タルタル添え」。刺身でも美味しいどんちっちアジは、揚げても感動的な美味しさ！ アジ同様血流をアップする玉ねぎ、らっきょう、パセリ、カレー粉をプラスした「薬膳タルタルソース」を添えました。
出典：筆者にて撮影（「どんちっちアジフライ カレー風味薬膳タルタル添え」。スパイシーで、らっきょうや、玉ねぎの食感が楽しいタルタルソースで、より華やかな味わい。ビールがすすむアジフライに）
身はふっくらホクホク。ジューシーでやわらかな旨みがあふれます。これまで食べていたアジフライが「紙切れ」のように思えるほど。
出典：筆者にて撮影（「サクッ」ののち「フカフカ、ジューシー」感がたまらない！！）
浜田の誠実が育んだ、心のこもったどんちっちアジの脂のりをぜひ、味わってみて。
■｢どんちっちアジ｣を食べたい！買いたい！ときは、こちらまで。
■「どんちっちアジ」に関するお問い合わせはこちらまで。
・浜田市 産業経済部 水産振興課 0855-25-9520
・浜田魚商協同組合 0855-22-1788
