土佐ど久礼もん「カツオのたたき」。藁と焼きまでこだわりぬいた逸品｜からだに美味しいお取り寄せ（54）

出典：企画・ど久礼もん企業組合

薬膳において、カツオは血を増やす効果が大きい食材。貧血、立ちくらみやめまい、の改善に役立ちます。血は目を滋養するとされているため、視力低下、疲れ目、目のかすみにも効果的。さらに動悸、息切れ、不整脈といった心臓疾患や認知症予防にも役立つパワーフィッシュなのです。

今回は、高知の絶品「カツオのたたき」をご紹介します。こだわりにこだわった味わいに、あなたのカツオのたたき概念が変わるはず！

釣るプロ、売るプロ、食べるプロが育んだ絶品の「土佐久礼かつお」

出典：筆者にて作成

カツオ消費量日本一を誇る高知県。そんなカツオ好きの県民が「最高に美味しいカツオが食べられる」と、こぞって足を運ぶのが、中土佐町久礼（くれ）です。

高知県中西部に位置する久礼は、太平洋沿岸部の土佐湾に面した港町。400年前から続く「カツオの一本釣り漁」で知られる由緒ある「カツオのまち」です。特産であるカツオ節の製造を土佐藩が奨励していたこともあり、土佐沖では古くからカツオ漁が盛ん。久礼もカツオで栄えてきた歴史があります。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（久礼漁港。土佐沖で一本釣りされたカツオが水揚げされる）

町民のカツオ愛も深く、「毎日食べる」という人が珍しくないほど。まさに「NO KATSUO NO LIFE」な町なのです。

先祖代々、カツオを食べてきたからこそ、「カツオ舌」に肥え、「カツオ偏差値」も高く、忖度のない評価が漁師や鮮魚店の高いレベルの仕事につながっているのだそう。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（一本釣り、久礼漁港水揚げの「土佐久礼かつお」。町民はおもに刺身、またはたたきで食べるのだそう）

「釣るプロ、売るプロ、食べるプロがいることで、久礼のカツオは新鮮で美味しいんですよ」と語るのは、「売るプロ」である清岡晃司さん。カツオをはじめとする加工品や市場食堂を運営する「企画・ど久礼もん企業組合」の理事長を務めています。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（清岡晃司さん。企画・ど久礼もん企業組合で商品開発などを担当。土佐久礼かつおに情熱を燃やす）

企画・ど久礼もん企業組合は2007年、100年以上の歴史を持つ「久礼大正町市場」で商売を営む商店主たちが発起人となり設立されました。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（小さな路地に鮮魚店や果物屋などが軒を連ねる。獲れたてのカツオを楽しめる食堂もあり、地元客・観光客でにぎわう）

「当時、高齢化にともない、市場や商店街の活気が失われつつありました」と清岡さん。「そんななか漁師と流通がともに潤うことで、地域の活力を取り戻し、『漁業を基盤に一つの共同体として生きていくまち』を作ろうという想いで設立されました」と清岡さん。

活動は、久礼のソウルフィッシュともいえるカツオを使った加工品の製造からスタート。

カツオを焼き節に仕上げて地元産の唐辛子や野菜をふんだんに入れて焼き上げた、カツオのおかず味噌「カラヤン」や、フライドガーリックやフライドオニオンをたっぷり加えた「漁師のラー油かつお」などがテレビ番組にも取り上げられ大ヒット。大きな話題をよびました。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（漁師のラー油かつお。一本釣りの「土佐久礼かつお」を丹念に焼き上げて使用。パンチのある味わい）

そんななか、2019年、清岡さんは久礼の人々が愛してやまないソウルフード「カツオのたたき」の開発に着手しました。

カツオを知りすぎているぶん、こだわりは半端なし。一本釣り、日戻り漁のカツオを厳選

じつは、清岡さんはもともと「カツオ漁師」。「父がカツオ漁師だったので、迷うことなく父の船に乗り、一本釣りを行っていました」と清岡さん。3年間船に乗った後、漁協職員として勤務。カツオの競り人を務めていたというカツオのプロフェッショナルです。

そののち、思うところあって高知市内でパソコン専門学校の教員を務めていたものの、お嬢さんの誕生を機にやはり「生まれ育った」中土佐町へ戻りたい、という気持ちになったそうです。縁あって企画・ど久礼もん企業組合に参加しました。

数々の加工品を手掛けてきた清岡さん。「釣って、目利きまで行っていた経験をいかして、久礼のカツオのよさを存分に堪能できる『カツオのたたき』の開発にチャレンジしてみたいと思ったんです」。満を持して、の挑戦でした。

けれど、「とことん知っている」ぶん「思い入れが強すぎて、販売にいたるまでが大変でした」と清岡さんは苦笑します。

カツオのたたきといえば、「たんに、カツオを炙ったもの」と思っている人も多いはず。

いえいえ、久礼ではそんな扱いではありません。

なにせ、カツオのたたきが食べたくなったら「ドラム缶に藁をしいて焼いて食べる」という人がいるほどの町。

企画・ど久礼もん企業組合流のカツオのたたきも、とんでもないほどのこだわりがありました。

カツオはすべて、一本釣りで久礼に水揚げされた「土佐久礼かつお」。「たたきが美味しいことももちろんですが、土佐久礼かつおの美味しさも知っていただきたいと思っています」と清岡さん。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（久礼伝統のカツオの一本釣り。カツオの大群に釣竿1本で立ち向かう漁師とカツオの真剣勝負。一本釣りは漁業資源に対してやさしい漁法でもある）

カツオはいろいろな産地がありますが、土佐沖のカツオは、脂のりがさわやか。そしてもっちりした弾力のある身質、甘みと旨みが豊かなのが魅力です。

魚体を傷つけない一本釣りは、その品質が維持できます。カツオは鮮度が命。引き上げたカツオは一瞬のうちに、保冷庫に移せるので鮮度保持もパーフェクト。そして久礼では、釣り上げたカツオをその日のうちに水揚げする「日戻り漁」なので鮮度バツグン！

出典：企画・ど久礼もん企業組合（一本釣りされたカツオは、24時間以内に久礼漁港に水揚げされる）

水揚げされたカツオは、久礼漁協魚市場へ。朝6時半には競りにかけられます。ここで、清岡さんが競り人の経験をいかして上質なカツオを厳選します。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（久礼漁協魚市場。カツオがズラリと並ぶ）

「カツオの目、魚体の丸みを見て確認後、さばいて状態を確認します」と清岡さんが説明します。カツオの中には数匹に一匹、「ゴシ」とよばれる生臭くて食感が悪いものがあるのだそう。これは外からはわからないため、しっかりとさばいて判断するのです。

通常、カツオの競りは、大きなコンテナ単位で仲買人が買いとりますが、久礼では1本単位でも競り落とすことが可能。つまり、「最高のカツオのみを仕入れられる」のです。

藁も厳選。炎と煙を操って燻し焼き＆焦がし焼きで仕上げる

ベストなカツオを選んだら、魚市場から徒歩30秒（！）の加工場へ搬入。いざ、猛スピードで焼き上げます。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（企画・ど久礼もん企業組合の加工場「鰹の国水産」。漁協魚市場の横、という最高のロケーション）

ここで要になるのが「藁」。「美味しいたたきを焼き上げるには、よい炎と煙を上げる藁が必要なんです」と清岡さんが説明します。

そのためには中が空洞で、湿気ていないことがマストな条件。なおかつ風味を高めるために「いい香りがする」藁でなければ、パーフェクトなカツオのたたきは完成しないのです。

「そのため、地元・中土佐町を中心にした、国産の藁のみを使います」とキッパリ言い切る清岡さん。稲わらの根元から刈り取った長い寸法、絶妙な炎と煙のバランスを生む乾燥具合などを配慮して、農家に手間をかけてもらった藁を使用しているのだそう。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（カツオのたたきに使う厳選した藁。食べたときに「藁の香りが鼻からぬける」のが、「よい、たたき」）

さらに、そんな藁を使って「ただ、焼けばいい」というわけではありません。

「焼き方」にも並々ならぬこだわりがあります。

「久礼のなかで、焼き方はおもに2種類あります。『燻し焼き』と『焦がし焼き』です」と清岡さん。

燻し焼きは藁に煙を立たせて、燻すことで香りをつけ「燻製」のように焼き上げるタイプ。焦がし焼きは、藁に炎を立たせて、焼き目をつけるタイプ。

そして、企画・ど久礼もん企業組合の焼き方はどうかといえば「燻し焼き＆焦がし焼きです」と清岡さんが笑います。

目指す方向は「皮目の脂にある甘みを立たせるために、パリッと香ばしく焦がしたい。そして表面は赤身の鮮度を感じてもらいたいので、サッと炙るくらいで仕上げたい」と清岡さんが説明してくれましたが、いったいどうやって！？

「最初は藁を『重ねて』大きく煙を立たせて、燻します。続いて藁を『散らして』一気に炎が燃え上がるようにして、800～900℃になったところを狙って、サッと焼くんです」と清岡さん。

出典：企画・と久礼もん企業組合（燻し焼き。煙で包み込むように燻しながら焼く）

出典：企画・と久礼もん企業組合（焦がし焼き。強い炎を上げて一気に短時間で焼く）

煙と炎を操って焼き上げる、匠の技！

もちろんカツオは魚体によってコンディションも異なります。それを見極めたうえで「焦がしと燻しのマリアージュ」で仕上げるのです。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（企画・ど久礼もん企業組合の藁焼き職人たちが、1本1本の状態を的確に見極めて焼き上げる）。

焼き上げたカツオは、美味しく食べてもらうためにまだまだ、企画・ど久礼もん企業組合ならではのこだわりがあります。「久礼で食べるカツオのたたきの『釣りたて、焼きたて」の美味しさを、お届けしたお客様に味わっていただかなければならない、と考えました」と清岡さん。

そこで中土佐町と高知工科大学で開発した「スラリーアイス」を採用。

スラリーアイスとは、塩分濃度1パーセントの塩水から作るシャーベット状の氷。0.2ミリほどの細かく丸い粒状の氷で、魚体にあたっても傷がつかないのが特徴。

出典：企画・ど久礼もん企業組合（スラリーアイス。魚にまとわりつくようにまんべんなく包み込み、解凍後の美味しさを実現する最新技術）

凍結寸前のマイナス0.8度で「冷蔵」することで、解凍時の劣化もなく美味しさを保てるのです。

釣るところから、送り届けるまで。完璧なまでのこだわりで「土佐久礼かつおの藁焼きタタキ」が完成しました。

組合の名前である「ど久礼もん」とは高知で「頑固者」という方言。カツオに対して決して譲れない想いがギュッとつまった「カツオのたたき」なのです。

藁が香り、刺身とは別次元の美味しさ。燻しの醸す旨み、レアなステーキのよう

土佐久礼かつおの藁焼きタタキタレ・塩食べ比べセットには、ゆずなどを使った特製のたたき専用タレと、地元土佐久礼産・天日塩がセットになっています。天日塩は、たたきを堪能するために大粒・中粒・小粒をブレンドするというこだわりぶり！

出典：企画・ど久礼もん企業組合（土佐久礼かつおの藁焼きタタキ(旬凍)｜タレ・塩食べ比べセット）

久礼での薬味の定番は「大根とねぎ、にんにく」だそう。「でも、カツオは野菜がとんでもなく美味しくなる魚だと思うので、たまねぎ、みょうがなど薬味たっぷりで召し上がってください」と清岡さん。

解凍してビニールをあけるなり、「うわっ」。豊かな藁の香りが立ち上がる！

まず、塩で食べてみます。

……食べたことがない、こんなカツオのたたき。

出典：筆者にて撮影（レアなステーキのような土佐久礼かつおの藁焼きタタキ。皮目は香ばしく中は、しっとり）

香ばしい焼き目が、カツオの脂の甘みをしっかりと立たせます。そして、絶妙な燻しで「最高級の鰹節」のような旨み。もっちりした身はレアなステーキのよう。でも後味は、土佐久礼かつおの持ち味がいきた軽やかさ。食べるところから後味まで、藁の豊かな香りが、カツオの風味を華々しく演出します。

これは、「カツオを炙ったもの」ではなくて「カツオのたたき」という完成品。刺身とは別次元の「美味しさ」。

カツオのたたきが何たるやを知らなかった、と愕然。

「カツオの刺身より美味しい」。カツオのたたきはこうあるべき。

「カツオは時期によって味が異なり、それぞれのよさがあります」と清岡さん。久礼では通年水揚げされるので、その違いも味わっていただけたら、と語ります。

それだけではありません。

「私たちが届けたいのは、たんなる『カツオのたたき」ではありません。一本釣り漁師が命がけで釣り上げ、久札の町で目利きされ、藁で焼き上げられる、この町の文化そのものです。一切れの向こうにある久札の風景まで味わっていただけたら、それ以上に嬉しいとこはありません」と清岡さん。

「NO KATSUO NO LIFE」な鰹の国から、ぜひカツオのたたき概念を覆す逸品をぜひ。

■土佐久礼かつおの藁焼きタタキは、企画・ど久礼もん企業組合の公式サイト内オンラインショップからお取り寄せください。