平戸・長田食品「あご旨だし」。添加物、塩は不使用。豊かな旨みが堪能できる本格だし｜からだに美味しいお取り寄せ（55）

出典：長田食品

今回は、トビウオを使った絶品のおだしを紹介します。

薬膳においてトビウオは人間のエネルギー源である「気」を補い、疲労回復、滋養強壮、免疫力アップに優れた魚。夏は汗をかくことによって、元気の源である「気」も一緒に排出されてしまうため、だるい、やる気がないといった、いわゆる「夏バテの症状」を引き起こしてしまいます。まさに、この時期、トビウオは必要な魚なのです。

平戸の海の恵み「あご」をベースにした完全無添加のだし

出典：筆者にて作成

九州本土の西北端に位置し、平戸島を中心とした大小40の島々で構成されている長崎県平戸市。大航海時代にはアジアやヨーロッパ諸国との貿易港として栄えた町は、その5分の1が国立公園に指定され、豊かな自然が魅力。そして玄界灘と東シナ海に面し、対馬暖流が流れ込む優良な漁場で、豊かな海の幸が水揚げされています。

出典：長田食品（青く澄んだ空と雄大な海が広がる平戸）

とくに、トビウオは国内漁獲量の3分の1以上を占める日本有数の水揚げ量を誇ります。トビウオは九州の方言で「あご」とよばれ、長崎の食文化に欠かせない存在。だしの素材としても使われ、うどん、おでん、味噌汁などに多用されています。平戸ではあごだしに使われる「焼きあごづくり」も盛んです。

海上を高く飛び、発達した引き締まった筋肉を持つあごは、脂肪が少なく、旨み成分であるたんぱく質が豊富。そのため、雑味がなく上品ですっきりしただしを作ることができるので、高級料亭のだしに使われることも多いのです。

 「ミネラルが豊富で、旨みいっぱいのだしがとれます」と語るのは平戸市・長田食品の長田香奈子さん。長田食品では、地元のあごを使った完全無添加、塩もいっさい不使用のだしパック「あご旨だし」を製造しています。その味わいは多くのファンを持ち、7割がリピーターと絶大な人気を誇っています。

出典：長田食品（本格的なだしが手軽にとれる長田食品の「あご旨だし」）

長田食品は、1991年に香奈子さんの父である政俊さんが創業。大阪で会社員をしていた政俊さんが生まれ育った平戸に戻り、豊かな自然の恵みをいかして何かできないかと考え、特産品のあごを使った本格的なだしの開発に取り組みました。

出典：長田食品（長田食品のみなさん。前列右が長田正俊さん。後列左端が香奈子さん）

当時、市販のだしに「無添加」という概念は、あまりありませんでした。そのころスーパーで政俊さんが見かけたのが、離乳食のために使うだしパックを探していたお母さんの姿。「余計な調味料が入っていないものを使いたい」と、片っ端からパッケージのラベルを確認している様子をみて「添加物はもちろん、塩も入っていない、身体にやさしく安心安全なだしづくりを行う」という信念をもったのだそうです。

「世の中にはたくさんのだしパックがありますが、無塩のものは少ないですよね」と香奈子さん。「無添加、そして塩も使わないということは、まさに素材がすべてということです。だから、原料を徹底的に吟味して、そのよさを完全に引き出す製造を行っています」と香奈子さん。

ていねいに焼き、手間暇かけたあごと、徹底的に吟味した国産素材で作り上げる

平戸であご漁がおこなわれるのは、8月上旬から10月なかばのたった2ヶ月。「山陰から奄美諸島へと産卵のため飛んでくるあごは、平戸あたりでは親指から中指のサイズ。長距離にわたって飛び続けることで、ピンピンと身体が締まったあごからは、美味しいだしがとれるんです」と香奈子さん。

鮮度バツグンのあごは、「焼きあご」に加工します。一尾一尾手作業で串にさし、備長炭で焼くという手間のかかる作業。「ていねいに、じっくり焼くことで香りと旨みを凝縮させるんです」と香奈子さんが説明します。

出典：長田食品（串に刺したあごを焼く。お腹から焼いて内蔵の脂肪を落としてから、背中を焼く）

原料がいくらよくても、焼き加減でだしの仕上がりは変わってしまいます。焼きすぎると焦げた風味に、焼きが足りないと生臭みが出てしまうのです。「ほどよく焼き上げるためには、機械ではムリ。気温や湿度に合わせて、手作業で火の具合を調整することが必要なんです」と香奈子さん。「夏は猛烈な暑さ。大変な作業ですが父がていねいに行っています」

出典：長田食品（ていねいに火加減を調整して、あごを焼き上げる）

焼き上げたあごは2～3日かけて乾燥させてから粉砕。そしてさらに、また「焼き」の工程を経る。「さらに炙って香ばしさを出します。風味よく、美味しく仕上げるために欠かせません」。素材のよさを完全に引き出すために一切の妥協がないのです。

とことんこだわって仕上げたあごに組み合わせるのも、とことん吟味した食材。安心安全を追究してすべて国産。地元長崎産のいりこ、しいたけ、鹿児島産のかつおぶし、北海道産の真昆布。

出典：長田食品（あごには厳選したいりこ、しいたけ、かつおぶし、真昆布を合わせる。真昆布は2～3年もの、などひとつひとつ吟味）

「どこも創業以来のお付き合い。真昆布を仕入れている北海道の業者さんも定期的にお訪ねして、コミュニケーションをとるようにしています」と香奈子さん。「安心安全のために、『顔のわかる』相手から仕入れるようにしているんです」

厳選した素材は「ブレンド」も要。目指すのは、すべての素材から調和のとれた「旨み」。長年の経験で導き出した「黄金比」で配合していますが、それも時期によって細やかな調整が欠かせないのだそう。

「いりこのコンディションも季節によって変わります。脂が少ない夏と脂が多い冬のものをバランスよく使うなど、工夫しています」

出典：長田食品（素材を合わせただし。使用後、パックが3倍に膨らむという。調味料入りではそうはならない。本物の証）

どこまでも真摯に取り組むのは味にごまかしがきかない「無添加」ゆえ。その味わいは、香奈子さんによると「いちばん子どもたちがわかるようです」と笑顔で語ります。

「離乳食にうちのだしを使うと、お子さんがとてもよく食べる、とおっしゃっていたお客さまもいらっしゃいます。『食が細い子なのにもっとくれ、もっとくれってせがむんですよ』っておっしゃっていました」。

そして香奈子さんは続けます。「『うちの子は長田食品のだしで育った』というお客さまも多いんです」。

その言葉に、本物の素材と味には、余計なものはいらない。身体にやさしく安心な商品を送りだしている自信が感じられました。

塩がなくても素材の旨みで十分。滋味あふれる、やさしい味わい

自慢のあご旨だしのおすすめの使い方はさまざま。スッキリとした後味を持ちながらも、深みのあるコクがあるあごの入っただしは、鍋やおでんに使うのがおすすめだそう。「だしをとって、うす口しょうゆで味付けをすれば、つゆの素などを使わなくてもバツグンに美味しいです」。

洋風料理に使ってもグンと美味しくなる、と香奈子さん。「とくにトマトとの相性がいいんです。ミネストローネに使うと美味しく仕上がりますよ」。

もちろん、あご旨だしは、健康面においても、心強い味方です。「塩を使っていないので、お味噌汁に使っていただくと減塩できますし、ミネラルたっぷりのあご旨だしは、お茶のようにそのまま飲んでいただくのもおすすめ。夏には熱中症予防にもなりますよ」。

こだわりのあご旨だしで、だしをとってみました。

だしが入っているのは、水の浸透がよいテトラパック。またテトラパックは中に空間があるため、中の粉末が踊りやすく、味が素早く引き出されるのだそうです。

出典：筆者にて撮影（だしが入ったテトラパック。パックの素材はとうもろこしが原料でできたもの。安心に使える）

水に入れて火にかけ、沸騰したら5分煮出すだけで、澄んだ黄金色のだしが完成します。

出典：筆者にて撮影（美しい黄金色のだし。軽やかなやさしい、よい香り）

ひと口飲んでみました。うわっ。ふくよかで、まるみがあるだし。その豊かな旨みとまろやかさに驚きます。塩をいっさい使っていないのに、自然由来のナチュラルな塩味があって物足りなさがありません。そして風味が極めてよいのに、主張が少なくひたすら、おだやか。飲むたびに、細胞にやさしく、浸み込んでいくよう。身体が喜んでいるのがわかります。

豊かな旨みをそのまま味わいたくて、「薬膳すまし汁」を作ってみました。トビウオ同様気を補う、ナガイモ、しめじ、さやいんげんを具にしたすまし汁です。味付けはあご旨だしに、塩とうす口しょうゆを「ほんの少し」足しただけ。それで十分、高級料亭のだしのような「ピュアで滋味あふれる」味わいに。そしてだしのやさしい旨みが、野菜そのものの美味しさをグンと引き出すことにも驚きます。

出典：筆者にて撮影（薬膳すまし汁。疲労回復におすすめ）

もうひとつ、暑さを乗り切る「あご旨だし夏バテ撃退冷やし茶漬け」に。水洗いしたごはんをお茶碗に入れ、スライスしたキュウリ、みょうが、梅干しをのせて冷やしたあご旨だしをかけます。

冷えても旨みがふくよかなあご旨だしが、お米の甘みを引き立て、さらさらと美味しくいただけます。夏野菜との相性もぴったり。夏バテが吹き飛んでいくような味わいです。

出典：筆者にて撮影（あご旨だし夏バテ撃退冷やし茶漬け。うだるような暑さの日にも、さわやかにいただけます）

素材本来の味を手軽に堪能できる、あご旨だし。安心安全なだしで、まいにちの料理がよりヘルシーに、そして味わいがワンランクアップすること間違いなし。ぜひ、お試しを。

■「あご旨だし」は、長田食品の公式サイトからお取り寄せください。