鳥取・德田商店の「焼き鯖」。伝統の技でふっくらジューシー｜からだに美味しいお取り寄せ（56）

出典：德田商店

今回は鳥取発の絶品「焼き鯖グルメ」をご紹介します。 薬膳において血行促進に威力を発揮するサバ。血行不良が原因で引き起こされやすい肩こり、関節痛、頭痛、婦人科系トラブルの改善に役立ちます。

1本まるごとサバを串に刺して焼いた郷土食「焼き鯖」

出典：筆者にて作成

サバ消費量が全国でもトップクラスを誇る鳥取県鳥取市。そんな鳥取市民が愛してやまないのが「焼き鯖」。まるごと1尾を串に刺して焼き上げたもので、鳥取県東部地域で古くから、庶民の味として親しまれてきた郷土食です。

かつて日本海では大量のサバが水揚げされていました。「いまのような冷凍技術のない時代に、日持ちをさせるために鮮度落ちの早いサバを保存・輸送するために生まれた郷土食です」と語るのは水産物卸売、水産加工などを手掛ける德田商店代表取締役社長の德田 豪さん。江戸時代から鳥取城に魚を納めてきたという歴史をもつ德田商店の「焼き鯖」は、地元で高い人気を誇ります。

出典：德田商店（德田商店「焼き鯖」。地元スーパーでも販売される鳥取の定番）

德田商店は昭和32年に法人化され、鳥取市民の「台所」である安長公設市場の水産物公認荷受機関として、新鮮な食材を届けてきました。焼き鯖はそのころから作り続けられてきた商品です。「当時、前浜では約14万トンものサバが穫れていました。わが社ではその頃から今に至るまでサバの取り扱いも多く、サバと歩んできた歴史があります」と德田さん。

出典：德田商店（德田商店代表取締役社長　德田 豪さん。鳥取の魚文化、サバに精通）

現在は、水揚げの減少からノルウェー産のサバを取り扱っていますが、焼き鯖をはじめ加工品に使われるサバはとことん吟味したもの。脂のりがバツグンで、品質の高い9月に水揚げされるもののみを買付けしています。

熟練の職人が串打ち、切れ目入れ、焼きまで手作業で仕上げる

自慢の焼き鯖の加工はすべて「手作業」。じつに手の込んだ熟練の技で行われます。

まず、サバの串打ちから。「サバに串を打つことで、串から臭みがぬけ、脂で表面がコーティングされて旨みがアップします」と德田さんが説明します。そして、德田商店の大きなこだわりは、サバに波型に串を打つことです。

出典：德田商店（職人によって一尾ずつ串打ちされる）

身崩れを防ぎ、皮目や身を美しく焼き上げるとともに「熱が全体に均一に行きわたり、余分な油が落ち、ジューシーに仕上がります」と德田さん。串を刺す角度は、どれも同じというわけではなくサバの状態を確かめながら刺していきます。

串を打った後は、皮のハリをよくするために半日寝かせます。さらに焼く直前に、皮が伸びないように、切れ目を入れるのも重要なポイント。脂ののりや身の厚みを見ながら、的確な角度、深さに切る技が仕上がりを大きく左右するのだそう。

出典：德田商店（焼く直前に切れ目を入れる。すばやく入れることも大切）

串に刺したサバは、美しい焦げ目を作るためにみりん風の調味料を塗って、「遠火の直火」で香ばしく焼き上げます。こちらも手作業です。「季節によって焼き時間も調整しなければなりません」と德田さん。冬はじっくり、夏は一気に。皮目はパリッ、身はふっくらとした焼き上がりを目指します。

出典：德田商店（串打ちしたサバを香ばしく焼く。多いときは1日4千本焼き上げることも）

焼き鯖加工の技術をもつのは德田商店のなかでもたった「3名」のみ！　一尾一尾に熟練の職人の技が施されているのです。

手間はかかりますが、「鳥取の貴重な食文化を継承していきたい」と德田さんは語ります。

黄金色に美しく焼き上がったサバは見ているだけで惚れ惚れ

サバに塩はされていないので、地元鳥取流にしょうが醤油でいただきます。

出典：筆者にて撮影（お取り寄せした焼き鯖は、解凍後グリルで数分炙ると香ばしさが楽しめる）

皮目に箸を入れると、驚くほどふんわり。口に入れるとふっくらした身からみずみずしい脂がほとばしり、そして深い旨みが広がります。もうひと口、もうひと口、と箸が止まらない！　

お腹のホクホク部、背中側の骨ぎわのところのミシッとした身……。部位ごとに箸を入れて身をほぐすたび、新たな発見と感動。まるごと一尾食べるからこその醍醐味です。しょうが醤油をつけると炊き立てごはんに見事にフィット。日本酒のおともにもぴったりです。

出典：筆者にて撮影（ホクホク、ジューシーな身がたまらない！）

鳥取では「焼き鯖の煮付け」も定番料理。ほぐした焼き鯖と玉ねぎを、水・酒・醤油・砂糖で煮た一品です。試してみると、相性バツグン。こってり焼き鯖の旨みを吸い取った玉ねぎの美味しさったら！　感動モノです。

出典：筆者にて撮影（焼き鯖の煮付け。千切りしょうがを添えるとさらに美味。焼き鯖が余ったらぜひお試しを）

薬膳的にも、血行促進によい玉ねぎと組み合わせるのはおすすめ。同様に血の巡りをよくする黒きくらげも入れて、卵を加え「焼き鯖の血流アップ卵とじ」にしてみました。サバの旨みがきいた、こってりした卵とじもとろける美味しさ。

出典：筆者にて撮影（焼き鯖の血流アップ卵とじ。ごはんにのせていただくのもおすすめ）

骨取り、徹底洗浄、こだわりの調味料で仕上げた「焼き鯖」グルメ

德田商店は焼き鯖以外にも豊富なラインナップのサバグルメが揃っています。焼き鯖5種セット（みりん焼き/照り焼き/西京焼/塩こうじ焼き/竜田揚げ）も人気商品。

いずれも骨を取り除き、こだわりの調味液に漬け込んであります。

こちらもていねいな手作業が施されています。サバ特有の生臭さを消すために、徹底的に血合いを洗浄。サバ独特のクセを極限までカットしています。ていねいな下処理があってこそ、調味液が身の芯まできちんと届くのです。

そして、ていねいな骨取り。脂ののったやわらかなサバの身を崩すことなく、形状を美しく維持したまま骨を取り除くのは、職人の技が必要です。「子どもから高齢の方まで安心して食べていただくために、欠かせない作業です」と德田さん。

調味料も濃すぎずほどよい味わい。そのままだけではなく、料理の素材としても使えるような味付けに仕上げてあるのも魅力です。そのまま、そしてサバ同様血行促進に役立つ食材と組み合わせて「薬膳レシピ」にアレンジしてみました。

「西京焼き」はまろやかな塩麹をブレンドした特製西京味噌に付け込んであります。やさしい味噌の甘みがしみこんだサバはしっとり上品な仕上がり。

出典：德田商店（西京焼き。上品な味わいが魅力）

薬膳レシピは「焼きナスの西京焼き添え」に。こんがり焼いたナスに、ほぐした西京焼き、刻んだみょうがをのせると、小料理屋の一品風に。日本酒もすすみます（笑）

出典：筆者にて撮影（焼きナスの西京焼き添え。焼きナスとの相性はバッチリ）

「照り焼き」は秘伝の甘辛だれに漬け込んであります。甘辛すぎず、やさしいテリッ、トロッと感で、さりげない美味しさ。

出典：德田商店（照り焼き。ほどよい濃さの味付けで後引く味わい）

青じそ、みょうが、らっきょうと一緒にごはんにのせて「サバの照り焼き薬味たっぷり丼」に。さわやかな食べ心地で残暑が残るこの時期にぴったりです。

出典：筆者にて撮影（サバの照り焼き薬味たっぷり丼。らっきょうと一緒に食べるとサクサクさわやか）

「竜田揚げ」はからりと揚げたサバを、コクうまのタレに浸み込ませてあります。ジュワっとタレがしみたジューシーなサバは、やみつきになる美味しさ。

出典：德田商店（竜田揚げ。切り身なのであっさりいただける）

こちらは「竜田揚げサバサンド」に。クレソン、赤タマネギ、タルタルソースとともにフォカッチャでサンド。タルタルソースとの相性がバツグン。

出典：筆者にて撮影（竜田揚げサバサンド。コクうまなサバ、タルタルソース、シャキシャキ野菜で食べ心地のよいサバサンド）

「ダシ香るさばの味醂焼き」は、白だしとみりんにじっくり漬け込み、身はふっくらジューシー、皮はパリッと焼き上げた一品。サバの旨みがじんわり奥深く広がっていくまろやかな美味しさです。

出典：德田商店（ダシ香るさばの味醂焼き。白だしとみりんのバランスがベスト）

ピーマンと合わせて「サバとピーマンのペペロンチーノ」に。ニンニクとオリーブオイルの風味が加わっても、美味。ピーマンのほろ苦さがベストマッチ。

出典：筆者にて撮影（サバとピーマンのペペロンチーノ。オリーブオイルでニンニク、ピーマン、ダシ香るさばの味醂焼きを炒めて、パスタを投入）

天然の塩麹に漬け込んだ「塩こうじ焼き」は、サバ本来の旨みが引き出されて、ふっくらやわらか。ナチュラルな味わいが魅力。

出典：德田商店（塩こうじ焼き。塩麹の効果で驚くほど身がふっくら）

パプリカとともに「塩こうじサバの白ワイン蒸し煮」に。ローズマリーを合わせて、香りよく仕上げてみました。サバの旨みがしみたパプリカが美味。ワインに合う、一品に。

出典：筆者にて撮影（塩こうじサバの白ワイン蒸し煮。ワインとパンと一緒にどうぞ）

和洋さまざまなアレンジで使える焼き鯖で、食卓がグッとヘルシーで楽しくなるはず。

出典：筆者にて撮影（骨取りの焼き鯖で、手軽に多彩なサバ料理が完成）

トラディショナルな焼き鯖から、さまざまな味わいの焼き鯖まで、伝統の技に裏打ちされた鳥取発「実力派焼き鯖」の多彩な魅力をとことん満喫してみてくださいね。

■「焼き鯖」は、德田商店ECサイト「SAN’IN TABLE」からお取り寄せください。