ジビエ王国鳥取からイタリアンな鹿肉缶詰（ペペネーロ）。赤ワインがとまらない！｜からだに美味しいお取り寄せ（14）

出典：ぺぺネーロ

今回は、日本一の評価を獲得した鳥取県「鹿肉」の絶品グルメをご紹介します。

あまりなじみがないかもしれませんが、フレンチやイタリアンでよく使用される鹿肉は、じつは薬膳において優れた効能がある食材。

老化をつかさどる臓器「腎」の働きを高め、アンチエイジングにおすすめ。足腰を強化して腰痛予防にも役立ちます。

また滋養強壮効果が極めて高く、疲労回復にも効果大。身体を温めて冷えの改善にも威力を発揮。ぜひ、もっと取り入れたい食材なのです。

日本一の評価を受けた、鳥取の鹿肉

じつは鳥取県は日本有数の「ジビエ王国」。近年、豊かな食による県政の推進の取り組みにおいて、新たな資源として「とっとりジビエ」の普及に力を入れ、とくに鹿肉が注目されています。

出典：筆者にて作成（イタリアンレストラン「ぺぺネーロ」は鳥取市から鹿肉缶詰を全国に！）

いまでは、鹿肉グルメを味わえるお店が増え、地元スーパーでも販売され鹿肉消費量は全国2位を誇ります。

そして、鳥取の鹿肉はそのレベルもピカイチ。「料理のオリンピック」とも言われる、ボキューズ・ドール国際料理コンクール2018年にて日本代表決定戦の課題食材に選ばれ、鳥取の鹿肉は日本一の評価を受けた逸品なのです。

そんな鳥取の鹿肉を使った料理に力を入れているのが、鳥取市のイタリアンレストラン「ペペネーロ」。絶品の鹿肉メニューが揃います。

出典：ぺぺネーロ（JR鳥取駅から徒歩7分に位置するペペネーロ。鳥取の海や山の幸を使ったイタリアンが人気）

ペペネーロは昭和55年に、大阪のホテルで活躍していた木下龍雄さんが、奥さまの実家である鳥取の食材の素晴らしさに魅かれてオープン。当時は、まだ日本でイタリア料理が珍しく、大いに注目を集めました。現在は息子である木下陽平さんが2代目オーナーシェフとしてともに腕を振るいます。

出典：ぺぺネーロ（鳥取市でいちばん古いイタリアンといわれるペペネーロ。どこか懐かしさを感じるアットホームな空間。長きにわたる常連客も多い）

ペペネーロでは創業当初からイタリアンで冬の定番ともいえるジビエを提供。ジビエ料理の長い歴史を誇ります。

「鳥取のジビエは東京や大阪のレストランから指名買いされる逸品。もっとこの美味しさを多くの人に味わってほしい」と陽平さんは語ります。

出典：ぺぺネーロ（木下陽平さん。鹿肉、イノシシなどの鳥取ジビエ、そして鳥取食材の魅力を全国へ発信するべく情熱を燃やす）

ペペネーロで使用している鹿肉は、鳥取市東南部に位置する若桜町産のもの。

中国山脈の険しい山々に囲まれた環境で、鹿は急斜面を駆け回って育ちます。さらに、豊かな森林には鹿のエサになるどんぐりや栗、柿などの果樹、山菜が豊富。

「恵まれた環境で育った鹿は肉質がきめ細やかで旨みがつまった絶品の味わいです」と陽平さんは胸を張る。そして、美味しさの秘密はそれだけではありません。

「高い加工処理技術に支えられているんです」と陽平さんが説明する。

猟師が仕留めた鹿肉の処理を手掛けるのは、若桜町にある「わかさ29工房」。鹿肉加工は鮮度が決め手。「魚と同じ」と陽平さんは説明します。高い技術で1時間以内にスピーディに解体し、いっさい臭みなく高い品質を維持しているのです。

出典：ぺぺネーロ（若桜町にある鹿肉の解体・加工処理施設「わかさ29工房」は、ジビエ加工施設として初めてHACCP認定を取得。徹底した衛生管理を行う）

ペペネーロでは、若桜町の鹿肉を使ったステーキや、ハンバーグが大好評！「店の創業時には鹿肉料理はなじみがなく、お客様からあまりオーダーが入らなかったようですが、いまでは牛や豚同様に注文されるお客様が増えました」と陽平さん。

出典：ぺぺネーロ（ペペネーロで人気の高い「鹿モモ肉のロースト」）

鳥取の鹿肉の反響に手ごたえを感じていた陽平さん。そして、さらなる試みに挑むことになったのです。

赤ワインやトマトソースで煮込んだ鳥取メイドな絶品「鹿肉の缶詰」

鹿は近年、田畑を荒らす実害が増え、自治体では狩猟を行うことが増えていました。ところが、じつは狩猟後の鹿肉の食肉としての利用率は1割。「9割は廃棄されている。どうにかならないものか」と猟師から相談を受けた陽平さん。

「美味しい鳥取の鹿肉がもったいない！」。料理人として何かできることがないのか。陽平さんは立ち上がりました。

日本全国に鳥取の鹿肉を味わってもらえないものか。そこで陽平さんが思いついたのが「鹿肉の缶詰」。これまで大和煮の缶詰などはありましたが、「ワインとともに楽しんでいただける鹿肉の缶詰ができないか、と考えました」（陽平さん）

さっそく、試作を開始した陽平さん。ところが、「缶詰の壁」にいきなりぶつかります。

お店で提供する鹿肉料理のバリエーションは豊富でしたが、「鹿肉を缶詰にする」となると話は別。「鹿肉は火の入れ加減が味の決め手になります。火を入れすぎるとパサつき、入れなさすぎでもダメ。適温が重要です」。缶詰製造は、120度で30分以上加熱するという工程が欠かせません。通常の調理とは異なる視点で考える必要がありました。

そこで着目したのが鹿の「すね肉」。ステーキで使うロースやモモではなく、繊維が多くじっくり加熱する必要があります。缶詰であれば、逆にその美味しさを引き出せるのではと考えた陽平さん。「そもそも、あまり使われていなかったすね肉を有効活用できると考えました」。

缶詰化するメニューは、鹿肉を赤ワインで煮込み、ジャガイモやニンジンを加えた「鹿肉のブラッサート」、鹿肉をミートボールにしてトマトソースで煮込んだ「鹿肉のポルペッティ」に決定。

出典：筆者にて撮影（鳥取県若桜町の鹿肉を使用した「鹿肉のブラッサート」、「鹿肉のポルペッティ」）

試行錯誤のうえ、1年以上かけて開発。2019年に商品が完成しました。

どちらもとんでもなく手間暇かけて作られたもの。鹿肉の味わいを極め、さらに缶詰加工においても全く遜色がなく、最高の料理の味わいを再現するため、とことん調整をし尽くされています。

鹿肉のブラッサートの調理は、鹿肉を赤ワインと調味液で1日マリネして味をなじませてから、タマネギ、ニンジン、セロリなどとともに長時間じっくり煮込みます。

出典：ぺぺネーロ（筋が多い鹿のすね肉は、じっくりとマリネして味をなじませる）

「鳥取の鹿肉には、鳥取産の食材が合う」と陽平さんは、地の野菜を使い、ワインも鳥取県中部に広がる北条砂丘で収穫されたぶどうを使った「北条ワイン」を使用。隠し味には、特産の二十世紀梨のジャムを加えています。

さらに、鹿肉や野菜の旨みがしみ込んだ煮汁を煮詰めて極上の赤ワインソースに。なめらかな舌触りにするべく、2回に分けてていねいに濾して完成。なんと全工程はまる２日以上！

出典：ぺぺネーロ（缶詰とはいえ、お店で味わう食感同様を目指してソースを濾す）

鹿肉のポルペッティも、ふっくらやわらか食感に仕上げるために、豚肉、パン粉などを加えてミートボールに。鹿肉に相性がバツグンというローズマリーを加えた、ペペネーロ自慢のトマトソースで煮込んで仕上げます。

商品は発売されるなり「珍しい鹿肉の洋風缶詰」として注目を集め、「初めて鹿肉を食べたけれど美味しい」「ワインに合う」「鹿肉特有のクセがいっさいない」と大好評。リピーターも多い人気商品に。

鹿肉のブラッサート缶を開けてみると、こっくりと煮込まれた鹿肉とじゃがいも、にんじんがゴロゴロ。しっかりと赤ワインソースがしみ込んだ鹿肉を食べてみると、食感はしっかり維持しつつも、繊維がほぐれるほどやわらかです。

鹿肉ならではの個性に赤ワインの深み、梨の甘みが絶妙にマッチして、奥深い複雑な味わいに。いわば「鹿肉のいいところどり」な一品！　ソースも缶詰をパンでぬぐって食べたいほどの美味しさです。

出典：筆者にて撮影（口に入れるとほろりと溶ける鹿肉がたまらない「鹿肉のブラッサート」。缶詰とは思えない、高級感あふれる味わい）

鹿肉のポルペッティ缶は、ころんとかわいいミートボールとソース入り。

トマトの酸味、ローズマリーの風味が、こってりした鹿肉を驚くほどすっきりシャープに味わえることに驚き。こちらも鹿肉の旨みを見事に昇華した逸品。

じつに「大人のミートボール」です。

出典：筆者にて撮影（ローズマリーの風味が鮮やかな鹿肉のポルペッティ。赤ワインが止まらなくなる大人のミートボールですが子どもたちにも好評だそう）

そして、どちらも赤ワインと最高のマリアージュ！

あっという間にボトルがあいてしまう、なんとも「赤ワイン泥棒」すぎる鹿肉缶は、アレンジしても美味しくいただけます。

「鹿肉のブラッサートは、マッシュポテトを添えたり、パンにはさんで『パニーニ』にするのもおすすめです」と陽平さん。ちなみに、意外なことに「ごはんにも合う」そうです。

鹿肉のポルペッティは「パスタがイチオシ」だそう。そのほか「ミネストローネスープに加えたり、チーズと相性がよいのでグラタンにアレンジしてもおすすめです」（陽平さん）

わたしも薬膳アレンジしてみました。鹿肉のブラッサートは、鹿同様に腎のパワーを高めるナガイモ、クルミ、クコの実を組み合わせた「アンチエイジング鹿肉赤ワイン煮込み　マッシュナガイモ添え」に。優しい味わいのナガイモマッシュにも鹿の彩りある味わいが映えます。

出典：筆者にて撮影（「アンチエイジング鹿肉赤ワイン煮込み　マッシュナガイモ添え」。ナガイモは皮をむいて、レンジで加熱してマッシュ、バター、塩で味を調えて）

鹿肉のポルペッティにも同様にアンチエイジングによい、ブロッコリー、クルミも加えて「鹿肉のポルペッティ　アンチエイジングパスタ」に。野菜ともすんなりなじみ、最高に赤ワインに合う「おうちトラットリアな本格ジビエパスタ」が完成！

出典：筆者にて撮影（「鹿肉のポルペッティ　アンチエイジングパスタ」。さっとゆでたブロッコリーとともにあえて、クルミをトッピング。チーズをふっても）

鹿肉の美味しさに目覚める、鳥取メイドな缶詰。ぜひ、とっておきの赤ワインを用意して味わってみてくださいね。

■絶品「鳥取の鹿肉缶詰」は、ペペネーロ公式通販サイトでお買い求めください。