浜田市TK吉寅商店〝うまがお〟。料理に魔法をかける天然馬頭鯛のうま味だし｜からだに美味しいお取り寄せ（57）
出典：TK吉寅商店
薬膳において白身魚は、人間のエネルギー源である「気」を補い、疲労回復・滋養強壮におすすめ。パワーアップのために摂り入れたい魚です。利尿作用もあり、むくみの改善にも役立ちます。胃腸の働きを整える効能にも優れ、胃痛や胃もたれ、下痢の改善にもおすすめ。美容面でも肌にハリを生む効能があります。
今回は白身魚を使った、旨みいっぱいの絶品だしをご紹介します。
浜田市のソウルフィッシュ「バトウ」のアラは「旨みの宝庫」
出典：筆者にて作成
島根県西部に位置する浜田市。山陰有数の漁獲高を誇り、国が重要漁港として指定する特定第3種漁港・浜田漁港を有しています。暖かい対馬海流と島根冷水域といわれる深海の冷たく栄養に富んだ海水が混じりあい、魚のエサとなるプランクトンが多く発生する島根県西部沖で育まれた、豊かな海の幸が水揚げされています。
出典：TK吉寅商店（浜田漁港。漁港に架かる「浜田マリン大橋」は、水産都市浜田のシンボル）
四季折々さまざまな魚が楽しめますが、とくに地元で愛されてやまないのが、12～5月が旬の馬頭鯛（マトウダイ）です。顔が馬の頭に似ていることが名前の由来。地元ではバトウ（馬頭）とよばれ、クセのない淡白な味わいながら、モチモチとした食感と強いコク、上品な旨みと甘みを合わせもった白身魚です。
出典：TK吉寅商店（馬頭鯛。福島県以南の海泥底に生息。ヨーロッパでは盛んに食され、フランスでは「サンピエール」とよばれ、ムニエルの定番）
「浜田のソウルフィッシュといってもいい魚。おもにフライにして食べます。バトウフライは家庭の食卓や居酒屋で欠かせない定番料理です」と語るのは浜田市・TK吉寅商店営業部の幸田 樹さん。
TK吉寅商店は大正初期から食品卸業を営み、地元の海、山の幸を取り扱う地域商社です。2002年からは、自社商品も開発。その第一弾となる商品の原料として白羽の矢が立ったのは「バトウ」でした。
バトウは浜田で年間100トン水揚げされています。ところが頭が大きいため可食部が30％ほどしかなく、残りの70％は廃棄されるか、肥料の原材料になっていました。「前社長がその現状を知ったことが、きっかけだったようです」と幸田さん。
前社長は、子どものころ食べていたバトウのアラで作った「お味噌汁」の美味しさがずっと心に残っていたそうです。「あんなに美味しいだしがとれるのにもったいない」。食品ロスを減らし、地域の新たな地産品を目指すべく、開発がスタートしました。
新商品開発に向けて検討した結果、まず行ったのはバトウのアラからのエキス抽出でした。抽出したエキスを成分分析したところ、想像もしなかった結果が得られました。
「旨み成分が10倍以上になったんです」と幸田さん。アラを酵素分解することで、タウリンを含むアミノ酸含有量が10倍以上に増加したのです。
その成果を受けて、料理に使える旨みだしとして仕上げるべく、イノシン酸を含む宗田節を合わせて、さらに旨みを凝縮。どんな料理にも使いやすい「バトウの万能だし」が完成しました。
出典：TK吉寅商店（バトウの万能だし。お味噌汁、煮物、炊き込みご飯など何にでも使えてまさに「万能」）
調理に使用、あるいは料理にサッとひとかけするだけで、魚介の風味や旨みを堪能できる万能だしは、地元で販売すると大好評。
全国へ展開、となったときにハードルになったのが「バトウ」の名前でした。「地元では知らない人はいないのですが、馬頭鯛そのものが全国的に知名度がなくて、いったい何なのかわかってもらえなかったんです」と幸田さん。
そこで、島根県の支援を得て県外展開商品として商品企画を変更。ネーミングも一新して「うまがおブランド」としてリブランディングしました。うまがおとは、美味しいものを食べたときの「うまい」という顔と、バトウの馬づらを掛け合わせたネーミングです。
かくして「バトウの万能だし」は新たに「『うまがお』 天然馬頭鯛のうま味だし」」という商品名に。
パッケージもバトウと「うまい顔」の表情を表現したロゴ、子どもから大人までさまざまな「うまい顔」を描いたイラストをあしらったデザインで、再デビューを果たしました。
出典：TK吉寅商店（新たなパッケージでデビューした「うまがお」。イラストのモデルは実際に浜田在住の方々。2023年度 グッドデザイン賞も受賞）
ほっこりしたタッチの「うまい顔」イラストが目を引き、思わず手にとってしまう商品は、県外の展示会でも大好評。全国へと進出を果たしました。
どんな料理も「旨み」でワンランク上の仕上がりに！
うまがおの魅力は「おもに塩味と魚の香り、後味にはほのかな甘みのだしは、どんな料理の味も邪魔することなく、旨みを引き立てること」だと幸田さんは説明します。「調理に使っていただいたり、おかずやお惣菜にかけるだけで美味しく仕上がります」。
お湯に溶かしただけで旨みのある汁ものに。ゆでた野菜にかけたり、野菜炒めに使っても風味よく仕上がるそう。
また、卵料理とうまがおの相性もとてもいいそうです。「だしまき卵、茶わん蒸し、親子丼がおすすめです」と幸田さん。「また、肉がやわらかくなる効果もあるので、うまがおを下味に使った『鶏肉の竜田揚げ』も、ぜひお試しいただきたいです」。
出典：TK吉寅商店（「うまがお 竜田揚げ」。ひと口大に切った鶏肉にうまがおをもみこんで15分以上おいてから揚げると絶品の竜田揚げが完成）
多彩な使い方ができる、うまがお。「お客さまも、どんな料理にも合うとおっしゃいます。あと、うまがおを使うと、子どもたちが喜んで食べるという声もありますね」と幸田さん。
うまがおそのものの味わいを楽しむために、まずは「うまがお汁」を試してみました。お湯1カップにうまがおを大さじ1加えます。ふんわりとクセのない魚の香りがするうまがお汁は、すこし昆布に近く、でももっと軽やかな深い旨み、そして後味にほんのり甘さがあって、「コクがあるのに上品」。白身魚由来ならではの、やさしい風味です。そしてなんとも、ほっとする味わい。
出典：TK吉寅商店（うまがおをお湯に溶かせば旨みいっぱいの汁ものが、手軽に完成）
白身魚同様、気を補う働きのあるながいも、まいたけ、さやいんげんを加えて「うまがお疲労回復薬膳汁」にしてみました。うまがお汁に野菜を加えて火が通るまで煮ます。
うまがおの風味がしみた野菜は、驚くほど甘みが引き出されていることにびっくり。しみじみ、癒されるすまし汁に仕上がりました。
出典：筆者にて撮影（うまがお疲労回復薬膳汁。野菜もバツグンに美味しくなる）
うまがおは、洋風の料理に使っても美味しくなります。滋養強壮によい卵、ブロッコリー、しめじと合わせた「うまがお野菜スクランブルエッグ」に使ってみました。バターで野菜を炒め、うまがおを少々ふり、さらにうまがおを加えた溶き卵を入れて全体を混ぜ合わせます。
バターとうまがおの相性は意外にもぴったり。そして、幸田さんにおすすめいただいたように卵との相性もバッチリ。うまがおの味そのものが現れて主張することなく、旨みが料理にコクを添えて「あれ、なんだか美味しい！」と、はしがとまらなくなるのです。
出典：筆者にて撮影（うまがお野菜スクランブルエッグ。うまがおは少し甘みのある食材と相性がよさそう）
白身魚同様パワーを補う「豆」をたっぷり入れた、ミネストローネにもひとふり。うわっ。トマトの甘みが引き立って「コクまろ」に。トマト味とも好相性です。
出典：筆者にて撮影（うまがお豆ミネストローネ。トマトの酸味がマイルド、甘みと風味が濃くなって驚きの美味しさに）
うまがおマジック、おそるべし。かつおでもなく、いりこでもなく、昆布でもなく「バトウ」だからこそなせる技です。
うまがおシリーズ「ラーメン」「鍋スープ」も好評
うまがおシリーズとして「うまがおラーメン」（醤油、豚骨、味噌）も開発されました。ラーメンスープに、うまがおをプラスしていただく商品です。
出典：TK吉寅商店（うまがおラーメン醤油 卵不使用 細めん。いずれのラーメンも麺が茹で溶けしにくいので、ゆで汁にスープを入れて作れる。鍋ひとつで手軽に完成）
出典：TK吉寅商店（うまがおラーメン味噌 もっちり中太平めん）
出典：TK吉寅商店（うまがおラーメン豚骨 のどごし良い細めん）
醤油味を試してみました。気を補う豆苗とまいたけ、ネギを炒めたものをのせて「うまがおパワーアップ薬膳ラーメン」に。ベースのスープはすっきりした醤油味ですが、うまがおをプラスすると、奥行のある複雑な味わいに。
さらに口当たりもまろやか。広島県の老舗製麺メーカー・なか川の、コシがありつるつるした細麺がラーメンスープにぴったりで、軽やかにいただけます。そして、野菜の味がまたまた、うまがお効果で美味しい！
出典：筆者にて撮影（うまがおパワーアップ薬膳ラーメン。野菜たっぷりにするとより美味しい）
そのほか、うまがおシリーズには、うまがおで使用しているバトウのエキスを使った濃縮鍋スープ「焦がし味噌の凝縮無水鍋」「旨み醤油の焼き寄せ鍋」もあります。魚や肉、野菜を加えると絶品の鍋が手軽に完成します。
出典：TK吉寅商店（焦がし味噌の凝縮無水鍋。具材は豚、白菜、もやしなどがおすすめ）
出典：TK吉寅商店（旨み醤油の焼き寄せ鍋。具材はブリやタラ、大根、豆腐などがおすすめ）
焦がし味噌の凝縮無水鍋は、みそだれをニンニクで炒めて、豚肉、白菜などを加えて野菜の水分だけで仕上げるのがおすすめ。
薬膳において乾燥が気になる秋は、身体に潤いを与える食材がおすすめ。保湿効果のある豚肉、白菜に加えて、同様の効能があるナガイモ、レンコンもプラスして「焦がし味噌の凝縮無水秋の薬膳鍋」にしてみました。
香ばしい味噌の風味、水を足していないので野菜の旨みがしっかり残っています。そして、バトウの効果で「まろやかさ」が極まれり！ バトウエキスの「肉が固くならない」という性質で、豚肉が、ふっくらやわらかに仕上がるのも魅力。
出典：筆者にて撮影（焦がし味噌の凝縮無水秋の薬膳鍋。ナガイモもレンコンも旨みがしみこみ、ホックリ仕上がります）
“うまい笑顔”が止まらなくなりそうな、うまがお。ぜひ、料理の味をワンランクアップする、唯一無二の「バトウマジック」を試してみてくださいね。
■「うまがお」は、TK吉寅商店公式サイトからお取り寄せください。
