長崎県「旬さば」グルメ（エンマキ食堂）。五島・対馬の豊饒の海が育んだ絶品の味わい｜からだに美味しいお取寄せ（9）
薬膳において、血行促進に絶大な効果を誇るのがサバ。いま現代人にとって問題となっているのは「血の巡り」の悪さです。忙しい毎日を送る現代人が陥りがちな運動不足、過労、ストレスは血流を滞らせる大きな原因になります。身体の末端にまで栄養が行き届かず、新陳代謝が低下して老廃物がたまりやすい状態になっていることが多いのです。
血行不良は当然ながら、全身の不調につながります。肩こり、関節痛、頭痛や、悪性腫瘍のリスクも大。そして血の滞りは、ダイエットの大敵でもあります。
血流をアップするサバはまさに、現代人の「救世主」。健やかな身体づくりのために、コンスタントに取り入れたい魚なのです。
今回は、長崎県のブランドサバを使った絶品グルメを紹介します。
もくじ
五島・対馬の豊饒の海が育んだ絶品の味わい。ブランドサバ「旬さば」とは
サバが看板料理のお店で、必ずや登場するのは「長崎のサバ」。 そして、名だたる鯖寿司で多く使われているのも「長崎のサバ」。 サバ通を唸らせるサバを送り出す長崎県は、まさに「サバの聖地」です。
出典：筆者にて作成（日本遠洋旋網漁業協同組合の水揚げ基地は、長崎県松浦市の松浦魚市場にあります）
そんな長崎が誇るブランドサバといえば「旬（とき）さば」。 松浦市調川（つきのかわ）漁港に位置する松浦魚市場は、日本遠洋旋網漁業協同組合（略称 エンマキ）の水揚げ基地。その7割がサバ、アジという日本有数の「青光り市場」で、10月から翌2月に水揚げされた400ｇ以上のマサバが「旬さば」です。日本遠洋旋網漁業協同組合が、1996年にブランド化しました。
出典：日本遠洋旋網漁業協同組合エンマキ食堂（マサバ調理風景。水揚げ全総量に対して、旬さばの規定を満たすサバは希少）
旬さばの漁場は五島海域から対馬海峡。大小多くの島々と、リアス式海岸からなる長崎。 岩瀬、浅瀬、砂地などの複雑な地形と、そこに流れ込む対馬海流によって良質のプランクトンが多く生息している「豊穣の海」で育ったサバは、とにかくバツグンの味わいです。
日本遠洋旋網漁業協同組合の宮本広大さんは、その魅力を「どぎつくない、しっとりした脂」と語ります。
その美味しさを存分に味わえるのが、同組合が手掛けるサバ加工品。「エンマキ食堂」の名前でさまざまなラインナップがそろっています。
長崎の塩で仕上げた絶品「旬塩さば」
旬さばの美味しさをストレートに楽しむなら、まずは「旬塩さば」がおすすめ。旬さばを3枚におろして、塩で仕上げた商品です。
出典：筆者にて撮影（旬塩さば。獲れたての旬さばを、手早く塩さばに加工）
シンプルなだけに、サバのクオリティが問われる商品ですが、そこは日本遠洋旋網漁業協同組合だからこそ成しえる「水揚げから加工まで」の一貫した体制があります。
出典：日本遠洋旋網漁業協同組合エンマキ食堂（サバ、アジを主体に全国有数の水揚量を誇る、松浦魚市場に隣接した加工場をもつ日本遠洋旋網漁業協同組合）
水揚げ後、スピーディーに加工。そののち、マイナス35度のトンネルフリーザーで急速凍結するため、魚の細胞組織が壊されずに、味、食感、栄養を維持することができるのです。
出典：筆者にて撮影（みずみずしい脂をたたえた、美しい旬塩さば）
さらに美味しさの秘密は「長崎の塩」。エンマキ食堂の宮本さんは「開発時、いろいろな塩を使ってみましたが、地元・長崎の塩を使うと旨さが際立ちました」と説明します。
宮本さんいわく「あれこれ他社の塩さばを食べてみても、やっぱりうちのは美味しいなあと思います（笑）」という自慢の塩さばを、こんがりとグリルで焼くと、美しい黄金色。パリッとした皮に箸を入れると、ふっくらホクホクとした身。口に入れるとみずみずしいフレッシュな脂が口いっぱいに広がります。
出典：筆者にて撮影（グリルでこんがり焼き上げた旬さば。皮に箸を入れると、うっとりするほどのサクサク音）
バツグンの脂のりにもかかわらず、しつこさ、くどさはまったくなく、それどころか「透明感のある」味わい。しっかりと身の食感もあり、ジワジワと深い旨みが押し寄せてきます。まるで「上質な赤身肉のステーキ」を食べているよう！
出典：筆者にて撮影（ホクホクの身。しっとりした上質な脂は感動モノ！）
ごはんが無限に進んでしまう逸品ですが、パンと組み合わせるのもおすすめ。「旬さば和風タルタルサバサンド」にしてみました。
脂がありながら、すっきりした味わいの旬さばは、コクのあるタルタルソースとの相性がバツグン。
こんがり焼いた旬さばにわさびを塗って、しそやらっきょうを加えて和風に仕上げたタルタルソース、すだち、カイワレ大根とともにバケットにはさみます。
出典：筆者にて撮影（「旬さば和風タルタルサバサンド」。和風タルタルソースは刻んだ卵、千切りにした青じそ、刻んだらっきょうをマヨネーズ、ヨーグルト少々を混ぜて作る）
タルタルソースが旬さばの旨みと一体化して、なんとも豊かで笑顔になるサバサンドに！ こちらもぜひ試してみてください。
ごはんとの相性がバツグンの「胡麻さば」
「胡麻さば」もエンマキ食堂の人気商品。旬さばを福岡県・博多名物の「ごまさば」に仕上げた商品です。
カットした旬さばを、厳選したしょうゆ、みりん、たっぷりのごま、そしてすりごまを加えた特製の醤油だれに漬け込んであります。
出典：筆者にて撮影（「胡麻さば」。白ごまは粒とすりごまをダブルで使い、風味豊かに仕上げてある）
解凍していただくと、まるでお刺身のようなコリッコリの食感にビックリ！ そしてコクのあるタレにじつにほどよく漬かった旬さばは、その旨みや甘みが引き立ち、なんともまろやかな味わい。
出典：筆者にて撮影（特製のタレが、旬さばの味わいを引き立たてる。魅惑の「コクうまとろ」！）
ごはんにのせて、ねぎ、しそなどの薬味とともに「どんぶり風」にするのがおすすめ。
出典：筆者にて撮影（アツアツのごはんにのせて、丼に。卵黄をのせたり、お茶漬けにしても美味しくいただける）
そして、おつまみにもぴったり！ とくに、焼酎との相性がバツグンです。
胡麻さばは、野菜と組み合わせても美味しくいただけます。アボカドと合わせてオリーブオイルをプラスした「胡麻さばアボカドサラダ」にしてみました。ワインにぴったりのおつまみに！
出典：筆者にて撮影（胡麻さばアボカドサラダ。白ワインがすすみます）
エンマキ食堂には、胡麻さばと同様の調味料にブランドアジ「旬あじ」やブリを漬け込んだ「天然あじ丼」「天然ぶり丼」もあります。豪華な「三色丼」もいかが？
出典：筆者にて撮影（旬さば、旬あじ、ブリをのせたまさに「松浦海鮮丼」！）
「鯖サミット2022 in 松浦」にもお出かけください
松浦市では、10月29、30日に日本全国のサバグルメが集結する「鯖サミット2022in松浦」が開催されます。もちろん、こちらの商品はじめ、数々の旬さばグルメも登場します。お取り寄せで楽しむとともに、ぜひ現地でも旬さばを味わってみてはいかがでしょうか。
■「旬さば」グルメは、日本遠洋旋網漁業協同組合エンマキ食堂公式サイトでお買い求めください。
