日本初！広島県大崎上島ファームスズキ〝塩田育ちの車海老〟。生でも絶品の美味しさ！｜からだに美味しいお取り寄せ（39）

出典：ファームスズキ

薬膳において、エビは老化をつかさどる臓器「腎」の働きを高め、アンチエイジングに威力を発揮する食材。そして、なんといっても特筆すべきは、身体を温める「暖房パワー」。じつは魚介の中で最も体を温める効果が高いのです。そのほか、足腰のだるさ、食欲不振の改善にもおすすめです。

今回は、広島県の絶品クルマエビをご紹介します。

クルマエビ養殖のきっかけは「カキ」から始まった

出典：筆者にて作成（広島県の離島・大崎上島にて、ファームスズキは、日本唯一の生態系を維持した塩田跡の養殖池で、〝塩田育ちの車海老〟やクレールオイスター（塩田熟成牡蠣）を生産しています）

瀬戸内海のほぼ中央に位置する離島・大崎上島。温暖な気候と豊かな自然に恵まれたこの島で絶品のクルマエビが養殖されています。その名は「塩田育ちの車海老」。手がけるのは、「ファームスズキ」。しっかりとした肉質、強い甘みで人気を博しています。

出典：ファームスズキ（大崎上島に位置するファームスズキの養殖場。周囲の海は透明度が高く、きれいな海水が流れています）

出典：ファームスズキ（ファームスズキ養殖場内の事務所兼イートインスペース「FARMER’s KITCHEN」）

社長である鈴木 隆さんがそもそも、この地でクルマエビを育てることになったのは「カキの養殖」が始まりでした。

鈴木さんが手がけるのはフランスでは最高級ブランドカキとして愛され、日本では唯一という珍しい「クレールオイスター」（塩田熟成牡蠣）。国内外から絶品の味わいとして、注目を浴びています。

出典：ファームスズキ（「FARMER’s KITCHEN」では鈴木さん自慢の塩田育ちの車海老と、クレールオイスターも堪能できる（要予約））

クレールオイスターが育つのは、海ではありません。江戸時代より塩づくりが盛んだった大崎上島の「塩田跡の池」。

出典：ファームスズキ（緑豊かな山々に囲まれた塩田跡の池。10万m2もの広大な養殖場でクルマエビ、カキが育つ）

「フランスのカキ一大生産地であるマレンヌ=オレロンでのカキの養殖からヒントを得て、この地での養殖をスタートしました」と鈴木さん。

マレンヌ＝オレロンでは最終段階において、「クレール」とよばれる、塩田跡地の養殖池でカキを熟成させるのが特徴。塩田は汽水域であり、水深が浅く、日光がよく届くことでカキの餌となるプランクトンがよく繁殖し、海で育ったものより甘くまろやかな味わいになるのです。

鈴木さんは、海のない埼玉県出身。けれど「子供のころから無類の魚好きで、川で釣った魚やら、なまずを家で飼ってましたね」。幼少のころから「養殖」が趣味だった鈴木さんは自然な流れで山口県下関市・水産大学校に入学、いつか自分でも水産会社を興したいと考えていました。

「20代のうちは、大手の水産会社に行って、なるだけグローバルな経験を積みたい」と築地の水産卸売会社に入社。仕事で海外の魚介類マーケットに携わるだけではなく、世界各地で好まれる水産物や養殖の見聞を深めるべく、休暇のたびにアメリカやヨーロッパなどの市場や、養殖場へ自主視察を重ねました。

出典：ファームスズキ（鈴木 隆さん。欧米にならい、カキの「種苗生産から養殖、販売」まで自社一貫で行うという、カキ養殖のパイオニアでもある。カキの半数以上は海外に輸出されている）

「次第に、将来は輸入でなく日本で作ったものを海外へ輸出する会社が、面白いんじゃないか」と考えた鈴木さん。そこで白羽の矢が立ったのがカキでした。「世界中で食べられていて、養殖できて、安定して出荷できる。しかも、殻付きが主流の海外で、むき身がメインの日本のカキを見かけることはありませんでした」。

星付きの高級ホテルやレストランといった「ハイクラスマーケット」で好まれるカキは、必ず生。そして殻付き。

欧米はそれを前提として「シングルシード方式」でカキの養殖を行っています。カキの稚貝をネットやかごに入れて育てるため、カキをひとつひとつ離れた状態で育てることができ、殻がドーム状で厚みのある身が育ち、バラす手間も不要です。

出典：ファームスズキ（ファームスズキではある程度育ったカキをカゴに入れ、一粒一粒ていねいに育てる）

一方おおむね、むき身が前提という広島の筏を使った養殖方法では、カキが密集して育つため、殻のかたちも身入りもバラついてしまいます。

鈴木さんは、シングルシード方式を導入。さらに養殖池の環境も徹底してこだわりました。井戸を掘り、ミネラルや栄養が多い地下海水を引き入れてレベルの高いカキに適した環境に整備。日本初の塩田跡地での養殖に成功。殻の形が美しく、まろやかで甘みのあるカキは海外でも高い評価を得ています。

出典：ファームスズキ（（クレールオイスター プレミアムサイズ（塩田熟成牡蠣 12粒）。まるまると太ったカキはクセがなく芳醇マイルド。ファームスズキは2025年3月に広島県で初めて、環境と社会への影響を最小限にした責任ある養殖の水産物の証である「ASC養殖場認証」をカキで取得））

一度は絶滅したクルマエビを「師匠の教え」にしたがって復活に成功

そして、この池に棲むもうひとつの絶品食材が「クルマエビ」。ファームスズキの「塩田育ちの車海老」は生でも美味しく、頭からしっぽまでまるごと雑味なく食べられる味わいと、高い評価を得ています。

出典：ファームスズキ（ファームスズキの、塩田育ちの車海老）

じつは塩田跡の池は、平成初期までクルマエビの養殖池でした。島の人たちになじみがあり、また作ってほしいといわれて鈴木さんは、クルマエビの養殖も行っていたのです。

「フランスでは、カキの養殖者が水面でカキ、砂に潜る習性のあるクルマエビを砂底で育てるのは、よくあることなんですよ」と鈴木さんは説明します。

大崎上島では、昭和30年代、製塩方法が変わって使われなくなった塩田を整備してクルマエビの養殖がスタート。次第に養殖技術も向上し、高度成長期には大手企業の子会社が事業を手がけ、大量養殖によって全盛期は60tものエビが出荷されていました。

ところが中国から輸入した稚エビを入れるようになって以降、ウイルス感染の被害が起こり、エビが全滅。再度育てることすらできなくなり、1994年に廃業してしまいました。

けれど、ただひとり。養殖を続けていた人物と鈴木さんは出会うことになりました。

「堀江 保さんとおっしゃる方です」と鈴木さん。堀江さんは鹿児島の水産大学を卒業後、大崎上島で結婚。クルマエビの養殖が島でスタートしたころから養殖に携わってきたという経歴の持ち主です。

「堀江さんはまだ、日本国内でクルマエビの養殖が確立していないころから、試行錯誤を続けてきたベテランです。会社がクルマエビ事業を撤退するときに、退職金で養殖池を借りてクルマエビを育てていらっしゃったんです」と鈴木さん。その養殖池が「いまのスズキファームです」。

鈴木さんは、堀江さんにクルマエビ養殖の教えを乞いました。「堀江さんの養殖方法は、ほかではないとても珍しい方法でした」と鈴木さん。

その大きな特徴は「低密度」養殖であること。「一般的に、クルマエビの養殖は1平方メートルあたり、20～30尾、多いところでは50～80尾入れるのが普通です。ところが堀江さんは、1平方メートル7～8尾。とんでもない『低密度』だったんです」と鈴木さんが説明する。

「あまりにも漁獲量が少なすぎる、と僕は猛反発しました」。

堀江さんには「言うことを聞かない」と嘆かれつつ、ほかの養殖場同様30尾近く入れてみた鈴木さん。その結果は「失敗しました……」。

クルマエビは、病気で全滅。「何度かやってみましたが、うまくいかなかった。結局、あれこれ試した結果、堀江さんのいうとおり『7～8尾』が正解でした」。

出典：ファームスズキ（通常、6月ごろに体長2～3センチの稚エビを放流する。昨今の高温化を逆手にとるべく、今年は年2回の養殖に挑む）

「クルマエビは密集した空間で養殖すると、ストレスがかかり、病気になりやすくなるんです」と鈴木さん。「堀江さんは、長年の経験でクルマエビの特性をつかんでいらっしゃいました。師匠の教えは正しかったんです」。

7～8尾の場合、クルマエビがストレスフリーでのびのび育ち、ウイルスや病気に強くなります。よって、ファームスズキでは養殖にあたって薬品などを一切使用していません。

鈴木さんのクルマエビはほかのものに比べ、格段にひげが長いのが特徴。これは「ストレスなくのびのび育った」証なのです。そして当然ながら、健やかに育ったクルマエビは間違いなく「美味しい」のです。

出典：ファームスズキ（水揚げされたばかりのクルマエビ。体長15センチほどにスクスクと育ったクルマエビは、見事なヒゲ！）

土からこだわる。生態系を維持した養殖池は「豊饒の海」

美味しいクルマエビを育てるためには、ほかにも大きな要があります。意外かもしれませんが、それは「土」。

「土には、こだわっています」と鈴木さん。「1年のうち約2か月は養殖池の水をぬいて、土を耕して干し、環境を整えます」

なんと毎年、4月になると水をすべて抜き、耕運機で天地を返しては干す、という作業を、2か月繰り返します。クルマエビやプランクトンの死骸を取り除き、良質な土に再生することができるのだそうです。

出典：ファームスズキ（水を抜いた池の土を、耕運機で耕す鈴木さん。漁業者とは思えない姿！）

「それから水を入れなおすと生物循環がしっかりして、植物プランクトンもよく繁殖するんですよ」。

「植物プランクトン」は、カキの餌。カキが美味しく育ちます。それだけでは終わりません。カキのみならず、クルマエビも美味しく育つことにつながるのです。

それは「生態系を維持した養殖法」だから。

鈴木さんが「カキとクルマエビが共存することによって、生物循環が成立します」と説明します。

クルマエビに、魚粉やイカミールが含まれた配合飼料を与えると、バクテリアが分解して、植物プランクトンが生まれます。つまり一緒に育てることで、養殖池の中では生態系が維持されます。

「ふつうエビやカキの養殖場に、ほかの魚介が入ってくることはありません。うちは、カニやらトラフグも入っています（笑）」。

出典：ファームスズキ（養殖池に入り込んだトラフグ。カニやヒラメ、コチなどが入り込んでいることも）

ファームスズキの養殖池はまさに、鈴木さんが整えた「豊饒の海」。

「環境にやさしいサステナブルな漁業」の実践がもたらすものは、「ありのままの豊かな海」で育ったクルマエビやカキが「本来もつ美味しさ」を堪能できる、ということでもあります。

もちろん、この循環を実現させるために養殖場の水質、温度、PHなどは徹底的に管理。

「これも堀江さんからの教えです。いろいろあちこちに勉強しに行きましたがそれよりも『目の前を見ろ』と堀江さんに言われました。それは『この池の特性をつかむこと』の重要性です」と鈴木さん。

「7～8尾というエビの環境も、餌をあげすぎることがないので、生態系を維持するのにベストなんです。そこまでクルマエビ養殖に情熱を傾けていた堀江さんはわかっていたんだ、と思うことばかりです」。

残念ながら堀江さんは、いまは亡き人となりましたが「心から感謝しています」と鈴木さんはしみじみ語ります。

生でもっちり。加熱して複雑な食感、旨み炸裂！　エビを食べる喜びに酔いしれる

栄養満点、低密度というすこぶる恵まれた環境で育った鈴木さんのクルマエビ。マイナス30度で瞬間凍結することで、生とそん色のない鮮度を維持して出荷されます。

出典：ファームスズキ（水揚げしたてのクルマエビを氷で活〆にして真空パック、マイナス30度で瞬間凍結される）

健やかに育ったクルマエビは解凍しても、ピンとしたハリがあり、縞目もクッキリ。勢いのある美しさです。

出典：筆者にて撮影（解凍したクルマエビ。ハリがあり、見るからに美味しそう）

鈴木さんのおすすめは、なんといってもまず、「生で味わう」こと。

殻をむいて、食べてみると、まず、むっちりもっちりした食感に驚きます。そして濃い旨み、続いてとろけるような甘み。クセも雑味もなく、エレガント。グラデーションを描くような味わい。一尾の奏でる豊かなメロディーに驚嘆します。

薬膳レシピは「クルマエビとマスカット、クコの実のカルパッチョ」。クルマエビ同様アンチエイジングに役立つぶどうとクコの実を組み合わせたレシピです。

みずみずしいファームスズキのクルマエビと、さわやかなマスカットの相性はバツグン！

シャンパンに合う一品に仕上がりました。

出典：筆者にて撮影（クルマエビとマスカット、クコの実のカルパッチョ。クルマエビを開いて器に並べ、マスカット、クコの実をのせて、オリーブオイル、レモン、塩をかけて）

生で美味しいクルマエビは、もちろんのこと、加熱してもこのうえない美味しさ。サッと焼いたり、揚げたりすると、今度は味の輪郭がくっきりします。塩味も感じる旨み、そして甘みがグッと前面にあらわれます。そして特筆すべきは食感！　プリっとした弾力ののちにほろっ、フワッ……エビの食感は「かみきれるプリっ」とした単一なイメージがありましたが、まったくそれとは異なります。たとえるならば、まるでカニのような、複雑な食感。ほかのエビとは別次元！　

そして頭や、殻、しっぽまで香ばしく、旨み爆弾が炸裂するような美味しさ！

加熱調理した薬膳レシピは、「クルマエビのしょうが蒸し　黒酢花椒タレ添え」。エビを身体を温めるショウガとともに紹興酒で蒸して、同じく冷え改善によく使われる花椒をプラスしたタレでいただく「温活レシピ」です。

蒸し時間は高温でサッと。しょうがや、花椒がふわっとした身からあふれる旨みを華やかに彩ります。

出典：筆者にて撮影（クルマエビのしょうが蒸し　黒酢花椒タレ添え。タレは黒酢、しょうゆ、刻んだねぎとにんにく、花椒を混ぜ合わせたもの）

それにしても、ファームスズキのクルマエビを1尾食べただけで得られる「満足感」に驚きます。例えるなら「ステーキを1枚食べたとき」と同じような感覚。これまでいったい何を食べてきたのか？？？と思うほど。

そして、頭や殻でだしをとった味噌汁やスープの美味さは悶絶モノ。よくある「磯の味」ではなくて、「上品なエビの味」です。

ファームスズキのオンラインストアではスペイン料理の名店「El Tragon (エルトラゴン)」オーナーシェフ栗原靖武さんが手がけた、「塩田育ちの車海老のパエリア　本場スペインバレンシアスタイル」や、アヒージョも販売。こちらも絶品！

出典：ファームスズキ（塩田育ちの車海老のパエリア　本場スペインバレンシアスタイル。大崎上島産レモンも使用）

「エビを食べる喜び」に満ちあふれたファームスズキのクルマエビ。「ほんとうのエビの美味しさ」を知りたいなら、ぜひお試しを。

■「塩田育ちの車海老」は、ファームスズキ公式サイト内のオンラインストアからお取り寄せください。もちろん、クレールオイスター（塩田熟成牡蠣）もお取り寄せできます。