富山・室屋「黒とろろ」。ごはんに、おにぎりに。後引く旨みがたまらない｜からだに美味しいお取り寄せ（49）

出典：室屋

薬膳において、昆布はアンチエイジングに役立つ食材。老化は中医学において「腎」とよばれる臓器との関わりが深いとされています。腎は人の成長や発育、老化をつかさどり、全身のエネルギーをためておく臓器。まさにアンチエイジングの要なのです。

昆布は腎の働きを強化する効能があります。そのパワーは中国では生薬としても使われるほど。生命力や気力を養い、若々しさを保つ優れた働きがあるのです。

今回は、富山の「ご当地昆布グルメ」をご紹介します。

昆布消費額日本一を誇る富山県

出典：筆者にて作成

富山県は昆布消費額が多いことで知られています。富山市の1世帯当たりの消費額たるや、なんと全国平均の2倍！　「富山が江戸時代、北海道から大阪まで昆布を運んでいた北前船の寄港地であったことが大きな理由といわれています」と語るのは、富山県高岡市の老舗昆布専門店「室屋」の5代目である室谷和典さん。

出典：室屋（「室屋」代表取締役社長の室谷和典さん。「北陸昆布協会」会長、「たかおか昆布アンバサダー」なども務める）

高岡は北前船が寄港した伏木港を有し、県内で最も多くの昆布問屋があるまち。昆布を使ったグルメ「高岡昆布百選」で盛り上がる「昆布タウン」です。

「昆布は富山県民にとって欠かせない存在です」と室谷さん。富山県のおにぎり、といえばまず「昆布おにぎり」。中に昆布が入ったおにぎりではなく、「とろろ昆布」をまぶしたおにぎりが定番です。

また刺身を昆布でしめた「昆布じめ」も郷土食。「富山では刺身だけではなく、山菜も昆布じめにします。旬となるゴールデンウィークには、昆布の売れ行きがのびるんですよ」と室谷さんが説明する。

出典：室屋（山菜の昆布じめ。わらびなどの山菜をしょうがとともに昆布ではさんでしめる）

ニシンなどの「昆布巻き」も常食フード。そして、なんと富山のかまぼこは「昆布が板がわり」。昆布で巻き込んだかまぼこ「昆布巻かまぼこ」も欠かせないアイテムです。

出典：室屋（昆布巻かまぼこ（手前）。富山のかまぼこには板がない！）

スーパーでも昆布の充実ぶりは他県の比ではありません。昆布だけでも刻み昆布、ソフト昆布、早煮昆布、納豆昆布、がごめ昆布、もち昆布、ふりかけ昆布、昆布じめ用昆布、塩昆布……。「こんなに昆布って種類があったっけ……？」というほど、さまざまな昆布がずらりと並び、とろろ昆布にいたっては別途、独立して1コーナーあるほどです。

県外者のわたしには、いったいどれを、何の料理に使えばいいのかさっぱりわかりませんが、室谷さんによれば「富山のおかあさんたちはみんな、それぞれの用途がアタマに入っている」のだそう。

「わが社ではそんな貴重な富山の昆布文化を後世に残すことが、重要なミッションと考えています」と室谷さん。

出典：室屋（1952年に法人設立した室屋。現代の食生活にも取り入れやすく、使いやすさを大切にした商品づくりにも力を入れている）

確かな目利きで昆布を厳選したうえで、だし用の昆布だけではなく現代の食卓にも合った多彩な昆布商品を開発・販売。

出典：室屋（北海道をはじめとする産地から仕入れた昆布を見極めて袋詰めする）

そして、室谷さんもイベントやセミナーなどで昆布の情報発信に努めています。

富山県民が愛してやまない「黒とろろ」

とくに、富山ならではの昆布文化において大きな存在、と室谷さんが語るのが「黒とろろ」。とろろ昆布は昆布を酢に漬けてやわらかくしてから重ねて固め、黒い部分を糸状にけずりとったものです。

出典：室屋（黒とろろ。昆布の旨みと酢の風味が凝縮されている）

一般的に「とろろ昆布」のイメージが強い、「白とろろ」は、昆布の中を削っているので色が白く甘味や粘りが強いのが特徴。

一方、黒とろろは、「昆布の表面を削っているので酸味があり、磯の香りが強く、風味と旨みが強いという特徴があります」と室谷さん。

富山のとろろ昆布の定番は「黒とろろ」。個性がハッキリしたコクのある黒とろろをごはんにのせたり、おにぎりに使います。

「富山のおにぎりの定番といえば、黒とろろ。お弁当や遠足には欠かせません。コンビニでもあたりまえに販売されていますが、富山くらいみたいですね（笑）」と室谷さん。

出典：室屋（富山の定番「黒とろろのおにぎり」）

「県外のお客様は『黒とろろを見たことがない』という方も多くて説明が必要。富山ではとろろといえば『黒とろろ昆布』に決まっているのですが、県外の方には『ナガイモのとろろ』のようで……」と室谷さんが苦笑します。

富山では身近な存在の黒とろろのことをもっと知ってもらいたい、と室谷さん。

「なぜここまで、富山で黒とろろが愛されているのでしょうか」とたずねると「日常に溶け込みすぎてよくわかりません（笑）」と室谷さん。そのくらい「いつも富山県民のそばにいる」黒とろろ。室屋でもじつに10種類をこえるさまざまな黒とろろが揃います。

「うちで取り扱うものは、すべて国産の昆布を使用した黒とろろです」と室谷さん。食感がしっかりしたもの、ふわふわしたもの、酸味が強いもの、マイルドなものなど、好みに合わせて選ぶことができます。

「黒とろろ」は、和洋中どんな料理にもマッチ。旨みがアップ

黒とろろのおいしい食べ方は「なんといっても、ごはんとおにぎりです」と室谷さん。

お刺身とあえるのもおすすめだそう。「手軽に『昆布じめ』風になって美味しいですよ」と室谷さん。

また、和食だけではなく洋風、中華のレシピに加えても美味しく仕上がるそう。「餃子の具や冷やし中華のトッピングにしたり、パンに合わせても。食パンにたまごをのせてトーストして、マヨネーズをかけて黒とろろをふった『昆布たまごトースト』もおすすめです。」。

出典：室屋（冷やし中華のトッピングに。旨みが加わって美味しい）

意外なところで、「アイスクリームにかけても美味しいんですよ」と室谷さん。「黒とろろをのせると、甘じょっぱくなって、なかなかイケるんです（笑）」。

出典：室屋（くずきりアイスのせの上に、トッピング。スイーツとも意外なほど好相性）

多彩な使い方ができる黒とろろ。まず、室屋の定番「素材探求黒とろろ昆布」をいただいてみました。　昆布と醸造酢のみを使用、酸味はマイルドに仕上げた商品です。

出典：筆者にて撮影（素材探求黒とろろ昆布。酸味がマイルドなので子どもにも食べやすい）

「歯ごたえも楽しんでいただきたいので、粗く削ったものとふわふわのものを独自の配合で、ブレンドしています」と室谷さんが説明してくれました。

一口食べてみました。軽やかな酸味、そして濃い旨みとともにほろほろとやわらかくほどけ、しっかりとした旨みが口いっぱいに広がります。やわらかな印象の白とろろに比べ、キリッと濃く、パンチがあり「男前」な感じです。

出典：筆者にて撮影（素材探求黒とろろ昆布。　粗削りも入っているので、食感も楽しめる）

まずはごはんにかけて。炊き立てごはんの熱を含んだ黒とろろから、ふわっと心地よい磯の香りが漂います。黒とろろのしっかりした風味が、お米の甘みを見事に引き立て、思わずあともう一口、もう一口と後引く美味しさ。粗めの昆布の食感がいいアクセントになって箸が止まりません。

出典：筆者にて撮影（素材探求黒とろろ昆布をアツアツごはんにのせて。ストレートにうまいっ！）

おにぎりにすれば「旨み爆弾」のよう。「昆布が主役」の印象が際立ったおにぎりになります。お酒のおつまみにもよい感じ（笑）。

黒とろろ薬膳メニューを作ってみました。

まず、「ダブルとろろなイカの昆布じめ丼」。黒とろろと「ナガイモのとろろ」のダブル使いです。昆布同様アンチエイジングに役立つイカとナガイモを使用しました。

作り方はカンタン。イカのお刺身に黒とろろをまぶしてあえたもの、すりおろしたナガイモをごはんにのせて完成。

出典：筆者にて撮影（ダブルとろろなイカの昆布じめ丼。黒とろろ＆ナガイモのとろろのねばりも楽しめる丼）

黒とろろの濃い旨みを吸い取ったイカは、コクがあり奥深い味わいに。やさしい味わいのとろろとの相性はバッチリ。とろろの甘みが引き立ち、一気にたいらげてしまう美味しさです。

洋風レシピにも使える黒とろろ。やはりアンチエイジングにおすすめのブロッコリー、ナガイモとともに「グラタン仕立て」にしてみました。

「ブロッコリーとナガイモの黒とろろグラタン」です。耐熱皿にさっとゆでたブロッコリー、カットしたナガイモ、ミートソースを入れ、チーズをのせて焼き、黒とろろをふりかけます。

意外なことにトマト味と黒とろろの相性はバッチリ。ミートソースにコクが出て、グッと奥行きのある味わいになります。赤ワインに合う一品に。

出典：筆者にて撮影（ブロッコリーとナガイモの黒とろろグラタン。黒とろろとミートソースが見事にマッチ）

中華にもトライ。若返りに役立つニラと合わせて「ニラたま黒とろろ」に。フライパンにごま油を熱して、ニラを炒め、溶き卵を加えてザッと混ぜ、しょうゆをチラリ、黒とろろをプラス。シンプルなレシピが、黒とろろの旨みで華やかな美味しさに。味の輪郭が濃い黒とろろは、ニラやごま油にも負けずに美味しさを引き立てます。

出典：筆者にて撮影（ニラたま黒とろろ。黒とろろは、たまごとの相性もよし）

やわらかくて「ふわふわ」な黒とろろなら「昆布ソムリエのおにぎりのこんぶでございます」もおすすめ。20グラムと使い切りやすいサイズ、かわいいパッケージでギフトにもぴったり。

出典：筆者にて撮影（使い切りやすいサイズで自宅用、手土産やギフトにもぴったりな「昆布ソムリエ」シリーズの「昆布ソムリエのおにぎりのこんぶでございます」）

また、富山ならではの食材「白えび」を組み合わせた「白えび入　黒とろろこんぶ」も好評。

出典：筆者にて撮影（白えび入　黒とろろこんぶ。富山ならではのコラボ商品）

魚介の宝庫といわれる富山湾に生息する白えび。体長5～8cmほどで透明感がある淡いピンク色の姿は、水揚げ直後にキラキラ輝き「富山湾の宝石」とよばれています。とろりとした口当たり、上品なコクと甘味、うま味が魅力です。

白えびと昆布、ダブルの旨みで美味しくないわけがない、という商品ですが、開発は苦労したのだそう。「白えびのやさしい旨みに対して、昆布が強いのでバランスをとるのに試行錯誤しました」と室谷さん。白えびはワタをとり、殻だけを粉砕して黒とろろと合わせ、オリジナルの昆布塩をプラス。「塩分を入れすぎると、昆布が乾燥するので濃度調整に工夫を重ねました」と室谷さんが説明します。

出典：筆者にて撮影（黒とろろの中に、白えびがザクザク！）

その結果、白えびならではの繊細な風味と黒とろろの旨みが見事にマッチした商品に。ごはん、おにぎりはもちろん、パスタに使っても美味しく仕上がります。

出典：室屋（白えび入　黒とろろこんぶパスタ。オリーブオイルとともにパスタをあえれば「昆布イタリアン」の完成。白ワインにも合う）

原稿を書きながら、黒とろろの味を再度確かめていたのですが、不思議なことに食べれば食べるほど、「後引く」やみつき感！　口の中に残るしっかりした旨みが、グイグイと「また食べたい」を引き寄せるのです。

きっと、この感じが富山県民のハートをつかんで離さないのかもしれません。

ちなみに、室谷さんは昆布の健康効果についていちばん感じているのは「お腹の調子を整える」ことなのだそう。「お通じがいまひとつのときは、昆布を食べると、改善されます。薬代わりになるんです（笑）」

健康に役立ち、手軽に美味しく摂り入れられる黒とろろ。富山県民を見習って、ぜひ食卓に摂り入れてみてくださいね。

■富山のとろろ昆布の定番「黒とろろ」は、室屋公式サイト内のオンラインストアでお買い求めください。